El gallego que enseña a cortar jamón a España. José Manuel Míguez es un artista del cuchillo. Limpia, despieza y saca unas lonchas perfectas que presenta con mimo. Ya ha ganado varios concursos, el último a nivel nacional.
¿Cree que sabe cortar jamón? Escuche a José Manuel Míguez durante casi una hora hablando sobre el simple gesto de sacar una loncha de una pata y se dará cuenta de que vive en la absoluta ignorancia jamonera. Efectivamente, lo que hizo con la última pieza que entró en casa fue una verdadera desfeita que no debería volver a repetirse, porque el ganador del XXII Concurso Nacional de Cortadores de Jamón celebrado en abril en Madrid no se guarda ni un solo secreto. Y es que no los hay: «Hay mucho interés, preocupación por el producto y sobre todo constancia». Una dedicación que solo puede lograrse en un negocio en el que los clientes se ventilan unos diez jamones a la semana. Se trata de La Bodeguilla de Santa Marta, un atractivo restaurante ubicado en un nuevo barrio residencial de Santiago que es la última apuesta del tío de José Manuel, Javier Míguez, que abrió hace casi treinta años La Bodeguilla de San Roque, que siguió con la de San Lázaro y que ha coronado con tres locales que son auténtico modelo de éxito hostelero en Compostela.
Por los tres pasó José Manuel, y en todos ellos encontró siempre un rincón privilegiado para el corte de jamón. Hay mucho de pasión detrás de esa apuesta, pero también márketing. «Un cortador trabajando bien vende. Los clientes antes de pedir o de ver la carta ya quieren una ración, porque la ven ahí y saben que sale pronto», explica.
Su tío Javier le metió el gusanillo, y pronto lo llamaron para un concurso. «Fui con la intención de aprender y acabé metido de lleno en un mundo apasionante». Galicia se le quedó pequeña y empezó a frecuentar citas a nivel nacional, «donde siempre hay nivel y te quedas con cosas nuevas», relata. Pero ¿cuál fue la clave para dejar con un palmo de narices a cortadores andaluces, extremeños o salmantinos que son unos auténticos fenómenos? «Pues no se lo creerá, pero cambié todas las ideas que tenía el último día. Me mentalicé, me olvidé del público y de las cámaras y me centré en hacer las cosas bien, transmitiendo tranquilidad y delicadeza. Me retrasé un poco respecto a mis rivales, pero parece que le gusté al jurado», entre los que se encontraban Elena Arzak e Iñaki Oyarbide. «La profesionalidad ?reflexiona? no tiene fronteras».
DISTINTOS SABORES
Míguez es un experto a la hora de sacarle rendimiento a un jamón. Sabe lo que vale la pena aprovechar, y el resto lo desecha. Una de las claves de su triunfo es su empeño por buscar distintos sabores y texturas que le obligan a manipular con precisión quirúrgica cada pieza. En la parte de la maza es capaz de detectar hasta tres sabores distintos. «La punta siempre está más saladita», puntualiza. Cuando se le da la vuelta, en la zona de la babilla, «hay al menos otros dos aromas diferentes». Mezclados en un plato bien presentado son una «delicia».
El tamaño de la loncha «es clave». Debe medir cuatro o cinco centímetros, «como una tarjeta de crédito» como mucho, y no como las que sacan las máquinas de muchas charcuterías. Lo explica: «Si es muy grande no puede comerse de un bocado, y si se parte, por el sentido de la loncha, la grasa queda a un lado y no es lo mismo».
Escoger la pieza es otro mundo. Míguez recomienda leer bien la etiqueta, recurrir a las marcas con denominación de origen y en el caso de que sea ibérico, que el cerdo haya sido matado en las primeras 15 semanas del año, y del 2011, que es la añada que se está comercializando ahora. «En esas semanas es cuando hay bellota. Si lo sacrificaron más tarde quiere decir que tuvo otro tipo de alimentación, y esa es la clave del sabor del jamón. Y por eso no hay dos iguales, todos tienen matices distintos».
¿Y con qué lo acompañamos? El mejor cortador de jamón de España apuesta por el vino fino o la manzanilla. «Y en su defecto, un Ribera del Duero con poca madera». Perfecto para brindar por un triunfo tan insólito como merecido.
Fuente: lavozdegalicia.es | Juan Capeáns
