Un proyecto investigador ideado por un frexnense desarrolla una herramienta on-line para que los consumidores reciban en su dispositivo móvil la trazabilidad al comprar jamones, paletas o lomos

«Pero este jamón, ¿es ibérico?». La pregunta es recurrente. Se puede escuchar en una carnicería de barrio, o en una gran superficie. Se puede referir a un jamón entero o a un envasado loncheado. Y no hay distinción de sexo o edad entre los que la formulan. Todos queremos saber qué estamos comprando y si el precio que pagamos por ello lo merece. En la pregunta inicial, donde pone jamón, también podría poner: paleta o lomo. Sin embargo, una respuesta no aclararía todas las variables que se influyen en la calidad de los productos mencionados. Un jamón ibérico puede ser de bellota o de cebo y también sería conveniente conocer el porcentaje de pureza de la raza.

 Ante esta situación, Antonio Domingo Lamprea, director técnico del proyecto QR Ibérico se planteó como un reto hacer llegar a los consumidores de manera sencilla toda la información referente a la trazabilidad de los productos del cerdo ibérico. «En un estudio sobre bienestar animal se comprobó que muy pocos consumidores conocen bien el proceso de producción de jamones, paletas y lomos de cerdo ibérico de bellota. Esto se comprobó posteriormente mediante encuestas en ferias sectoriales, que demostraron la desinformación del consumidor», asegura Lamprea, cuando se le pregunta por los motivos que le llevaron a desarrollar el proyecto de investigación QR Ibérico. «Si los profesionales tenían problemas para identificar los productos, imagínense los consumidores finales», añade Lamprea. 

Este proyecto plantea el desarrollo de una aplicación móvil que, mediante la lectura de un código QR, permita a los compradores recibir en su teléfono móvil la trazabilidad completa de los alimentos que van a llevarse a casa. Lo único que tendrían que hacer sería leer dicho código, situado en el precinto de los jamones (lomos o paletas) y en la etiqueta de los envasados, con su dispositivo móvil para que en el mismo aparezcan datos como la ganadería a la que perteneció el animal del que ha salido el jamón, la fecha y el lugar de nacimiento, la finca en la que ha pastado, el geoposicionamiento de ésta, el matadero en el que se procedió al sacrificio y todas las industrias por las que ha pasado el producto antes de llegar al consumidor. Toda esta información estará acompañada de fotografías y aspectos de interés general sobre de la dehesa o los sistemas de cría, así como los datos productivos de la finca y de las industrias (peso con el que llegó al sacrificio, peso del jamón, momento en el que entró en el periodo de secado...). «Toda esta información es paralela a la trazabilidad», explica Cristóbal Maza, director gerente del Centro Tecnológico Industrial de Extremadura, Cetiex, entidad que apoya el proyecto y desarrolla alguna de sus fases.

Génesis

Antes de lograr poner en práctica esta idea hay un gran trabajo previo. El proyecto comenzó a desarrollarse en el mes de octubre de este año, cuando se resolvió la convocatoria Co-investiga de ayudas públicas.

«Detectamos que los cambios normativos han generado desconfianza y confusión en el consumidor a la hora de valorar los productos ibéricos. Además, queremos abrir mercados exteriores y ese cliente no conoce los sistemas de cría, las bondades para la salud del jamón ibérico, ni como es el proceso tradicional de elaboración», apunta Lamprea.

Así las cosas, en Zoosanitarios de la Sierra se empezó a trabajar en un sistema con el que pudieran llevar toda esa información al final de la cadena y decidieron aprovechar el desarrollo de las nuevas tecnologías y el aumento de los smartphones en la población para hacerlo mediante el uso de códigos QR. «Es un sistema de trazabilidad destinado al consumidor, cuya finalidad es poner en valor los productos que se hacen de manera tradicional y con unos valores de respeto al bienestar del animal y del ecosistema», remarca Lamprea

El proceso es muy laborioso y se inicia con la identificación individual de los animales mediante un crotal auricular con un código QR impreso a los cerdos cuando son pequeños.

Para ello han tenido que llegar a acuerdos con empresas del sector. Estos crotales sirven para su identificación y son similares a los que ya usan los ganaderos. «En la actualidad estamos trabajando en elegir el material y el modo de impresión, porque deben resistir el modo de vida del cerdo en la dehesa», explica Maza sobre el trabajo que se hace en Cetiex.

Identificados

Para hacerlo, el proyecto tiene previsto identificar a 50.000 cerdos (ya se ha hecho con el 45% de esta cifra) y numerosas fincas (algo que también se ha empezado a hacer). Cuando termine la actual campaña de sacrificio, viendo como se comporta cada uno de los crotales tanto en el campo como en el matadero, se elegirá el más adecuado.

Otro de los aspectos que hay que tener en cuenta es la valoración de los consumidores. «Haremos diversas pruebas para conocer el grado de satisfacción de la población», indica el director gerente del centro, apostillando que esto puede hacerse mediante catas ciegas u otros sistemas.

Al mismo tiempo que se trabaja en Cetiex, una de las empresas asociadas en el proyecto, Treconite, está desarrollando la aplicación móvil. Mientras que la tercera firma implicada, Jamones Ibéricos de Fregenal de la Sierra, se encarga del estudio de las catas y de la valoración en la industria. Porque, «para llegar al consumidor final tenemos que conseguir que el sistema sea útil para el ganadero y para la industria, que les sirva y sea eficaz para su propio control de trazabilidad interno», expone Maza.

Todos los miembros de la cadena productiva tienen que colaborar aportando los datos necesarios para dotar de información a la aplicación. «Muchos de ellos ya son públicos y ya están obligados a facilitarlos a las certificadoras y en los controles que tienen que pasar. Lo que nosotros queremos es ponerlos en a disposición de los consumidores de manera sencilla y rápida», señala Lamprea, que considera que el beneficio para la industria es obtener fácilmente toda la información de la explotación ganadera, a la vez que disponen de una herramienta de trazabilidad interna que pueden utilizar. «Este proyecto beneficiaría a toda la cadena, sin coste adicional para ningún eslabón, ya que conseguiría incrementar el valor añadido de sus productos», remarca Maza.

Otra vertiente de la investigación es el desarrollo de un sistema de GPS para implantarlo en las piaras y hacer un estudio a lo largo de toda la época de montanera. «Sería un valor muy positivo controlar los hábitos de vida en el campo», concluye Lamprea.

Fuente: hoyfregenal.es