El nuevo etiquetaje del jamón ibérico mantiene desde el pasado marzo cuando el ministro Arias Cañete la anunció en jaque a los compradores de jamón muchos de los cuales todavía no acaban de aclararse para identificar en la tienda a la pezuña de sus amores. La normativa ha intentado guardar los intereses de la industria y compaginarlos con los ganaderos, sobre todo, de los que crían el ibérico 100% pero en dehesa. ¿Cómo elegir un buen jamón? ¿Cómo es un buen jamón ibérico? ¿En qué tenemos que fijarnos para que no nos tomen el pelo? Y, más allá de eso, ¿cómo se corta? Para aclarar algunas dudas y que eso nos permita ir con más seguridad a la tienda pretende servir este post.
Manuel López, de Reserva Ibérica, dio una clase recientemente de corte de Jamón ibérico en el Hotel Claris, coincidiendo con la semana de las terrazas de Barcelona. Él valora que este normativa es “un gran paso” pero que tiene un fallo de base y es que “se sigue permitiendo que un animal cruzado se venda llamándolo ibérico”. “No hay una Indicación Geográfica Protegida (IGP) y una defensa real del producto como ha de ser debido a que hay serios intereses económicos porque el 90% de producto que se vende y que se compra acaba siendo muy industrial”, sentencia. El cortador de jamón habló de tres variables que son importantes a la hora de saber cómo elegir un jamón:
1. La pureza de la raza ibérica de la pieza. Esto es muy importante. El cerdo ibérico es pariente del jabalí y, como este, es de tamaño tirando a pequeño. Tiene la capacidad genética de infiltrar en su músculo la grasa que ingiere., Es un buscavidas capaz de patear la dehesa (Extremadura, salamanca y Huelva) en busca de comida. La bellota tiene casi tanto ácido oleico como el aceite de oliva.
2. La alimentación que ha tenido el cerdo. Es la piedra angular. El antiguo etiquetaje hablaba solo de esto (bellota, recebo y cebo). De la comida y poco del origen de la raza englobando bajo el paraguas “ibérico” a todos sin tener en cuenta cruces.
3. El tipo de crianza. En el campo o en una granja. Para aclarar conceptos y ahondar en el nuevo etiquetaje se cataron tres jamones, uno de campo, uno de Guijuelo y otro de Jabugo.
¿Qué tipos de jamón encontramos en el mercado?
Esta es la pregunta del millón a la que el nuevo etiquetaje del ibérico ha querido dar respuesta para que el consumidor sepa sin publicidades ni subterfugios engañosos qué está comprando. El etiquetaje antiguo permitía que se vendiese un jamón con una imagen de una dehesa y una bellota en su precinto –y beneficiarse del señuelo de que se trata de algo natural, ecológico, etc. que acompaña- cuando el animal veía la luz del sol en toda su vida cuando estaba ya cortado en el plato. No será hasta dentro de dos años cuando encontraremos jamones ya etiquetados bajo las nuevas normas por eso empecemos a familiarizarnos.
Etiqueta negra. El jamón ibérico 100% de pura raza es el que no tiene ningún tipo de cruce con cerdos de raza distinta a la ibérica, que se han criado en un entorno natural y que durante la última etapa de su vida han comido bellota en la Dehesa (en la época de Montanera, de octubre a marzo).
Etiqueta Roja. Es igual que el anterior con la salvedad de que el cerdo no es 100% de raza ibérica sino que se ha cruzado con otra raza, principalmente con duroc, raza de cerdo oriunda de Estados Unidos de un color más rojizo. El cruce se hace porque el ibérico puro es más pequeño y así los ejemplares ganan en vigor y pesan más. De este tipo de jamones, en realidad, solo hay un 5% en el mercado.
Etiqueta Verde-azul. Cerdo Ibérico de Campo. Han sido alimentados con pienso en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre -esto es se ha engordado en la época en que no hay bellotas-.
Etiqueta Blanca. Es el cerdo de cebo actual que tiene muy poco porcentaje en su sangre de ibérico y que ha sido criado en granjas industriales alimentado con pienso en régimen intensivo. Se trata de granjas con movimientos muy limitados -con la nueva normativa tienen dos m2 para moverse y antes tenían 1 m2-. Los criados en Dehesa tiene como 2 hectáreas por cabeza. A este tipo de jamones corresponde el 85% de lo que encontramos en el mercado.
La etiqueta se pondrá en origen y se deberá especificar el porcentaje de raza ibérica que contiene el producto.
¿Cómo elegir el jamón?
Atendiendo a lo que explicábamos más arriba sobre la especificidad de la raza ibérica, un jamón ibérico 100% no puede ser una pieza extremadamente grande porque la raza no lo es. Hay que mirar la pieza y asegurarse de su buen aspecto, que se vea musculada porque el animal ha hecho ejercicio en campo abierto. Su canilla –la parte justo antes de llegar a la pezuña- es fina y estilizada. Esta característica es muy distintiva y se observa muy bien en los ejemplare de gran pureza. Hay que tocarlo –sí, aunque nos ensuciemos las manos- para asegurarse de que sea blando y que con facilidad podamos hacer un agujero con el dedo. Esto es importante porque la grasa del cerco ibérico de bellota se funde a una temperatura más baja que la de otros jamones por el ácido oleico que contiene. El oleico tiene un punto de fusión de la grasa más fácil. Lo de meter un trozo de hueso de ternera para oler su interior está muy bien pero los matices los sacará más un entendido que nosotros, así que siempre es mejor que nos dejen palpar, ver y oler el jamón de cerca no desde detrás del mostrador. Hay que tener en cuenta que los tiempos de curación siempre dependen de la calidad de las piezas también. Por ejemplo, un jamón de bellota tiene un proceso de curación más lento (5 años) algo impensable si no es de bellota porque no se puede curar tanto ya que se resecaría y se queda duro.
¿Cómo cortar el jamón?
Para mí, que soy hija de extremeños, debería ser asignatura obligatoria en la escuela. Según la Universidad de Córdoba, al año se realizan unas 60.000 atenciones en Sanidad debido a amputaciones y demás por cortar –mal- un jamón. Necesitamos dos cuchillos bien afilados –uno flexible y largo, jamonero, y otro robusto y más ancho, y un trapo para ir limpiandolo después de cada corte. ¿Cómo colocamos el jamón en el cortador? Depende siempre de en cuánto tiempo vayamos a consumirlo. Para casa, lo ideal es empezar por la parte que no tiene barriga porque es la más magra y la que antes se seca. Esta posición sería con la pata mirando hacia abajo, la zona de la pezuña mirando hacia abajo. En los bares y restaurantes 8sin no es que no venden jamón) la encontraréis al revés. Hay que empezar a cortar justo debajo de la zona del hueso haciendo una incisión firme hacia abajo con el cuchillo más grande –nunca donde está el cuero que ahí vienen los accidentes-.
Luego con este mismo cuchillo se realizan tres cortes –uno a cada lado y en el medio- para retirar la grasa, de abajo hacia la parte de la pezuña. Si apretamos la pieza abierta con los dedos veremos cómo sale a borbotones de entre los músculos del jamón el ácido oleico en forma de grasa derretida, eso es señal inequívoca de su calidad. Para cortar lo haremos con el cuchillo flexible y largo –jamonero- intentando cortar siempre del centro porque los extremos son más tendinosos y hay que apretar más de modo que acabaremos por hacer la famosa barriga. La zona que queda por encima y debajo de la zona de corte es de gusto más intenso pero no tan melosa así que no es la que se suele poner cuando se corta un plato de jamón para invitados. De cada corte se ha de limpiar el cuchillo para no acabar comiendo “otra cosa rancia”.
La calidad de un jamón también se ve por la grasa intermuscular –entre las fibras de cada músculo- que prevalece sobre la grasa intermuscular –la grasa entre los diferentes músculos-. En general si la veta es más fina es un cerdo con una raza de linaje más antigua. Es importante también su color. Si un jamón es más rojo es por su tiempo de curación –a más curado más oscuro- pero también por la hemoglobina presente en su sangre. Con el ejercicio en campo abierto se acentúa el color rojo por la presencia en sangre (3-5 años).
Fuente: blogs.lavanguardia.com/por-amor-al-ocio/como-elegir-y-cortar-un-jamon-iberico-41623 23|06|2014
