La bellota le aporta un sabor especial, el aire de los secaderos conserva las mejores propiedades y la elaboración artesanal asegura una textura inconfundible a los jamones
Parece sencillo, pero realmente no lo es. Elaborar el mejor jamón en una comarca donde se prevén certificar 16.000 jamones llamados a ser los mejores jamones del mercado parece que es algo de coser y cantar, pero son muchas las alineaciones de elementos que hacen que en Los Pedroches el jamón tenga una textura inconfundible, un sabor envidiable y unas propiedades que lo hacen ser recomendado.
«En la ferias internacionales donde presentamos nuestro producto las personas que se acercan a nuestro stand dicen que no han probado un jamón como este. Algunos nos dicen: Acabo de descubrir lo que es un jamón. Son personas que consumen este producto de una forma habitual y te quedas con la impresión de que han comido el mejor jamón en toda su vida», explicó Antonio Jesús Torralbo, presidente de la Denominación de Origen Los Pedroches, que ha viajado con el jamón cordobés por medio mundo haciendo patria de un producto único en el mercado.
Bellota con dulzor especial
Un jamón que demostró que es diferente a todos los demás para conseguir la protección de la Unión Europea. «Tuvimos que demostrar que nuestro jamón era diferente al resto. La dehesa de Los Pedroches en un 90% su quercus es encina. La bellota de la encina tiene un dulzor especial y unas características diferentes a otros tipos de bellotas, como puede ser el quejido, el alcornoque u otras bellotas de las zonas productoras de España», matizó Torralbo, quien achaca a la bellota y a la montanera el sabor característico de este jamón.
«La textura no sólo viene por lo que le aporta la alimentación en el campo, sino que también por el buen hacer de las industrias elaboradoras que tenemos en la comarca. En la Denominación no se aceleran los procesos y todo es natural. Todo se hace en una bodega natural, donde se abren las ventanas para que entre el viento de la comarca», explicó el presidente de la marca de calidad.
El clima local aporta al jamón un secado único
Pese a que parece fácil copiar parte del proceso de elaboración de estos jamones, parece que hay cosas que sólo se puede conseguir en Los Pedroches y, por esta razón, se antoja esta comarca del norte de Córdoba como el lugar idóneo para elaborar el mejor jamón del mundo.
«Los aires de la comarca le dan otra característica fundamental y única. Nuestros jamones conservan un flora muy específica y eso viene determinado por los aires que tenemos en Los Pedroches y que secan nuestros jamones», precisó Antonio Jesús Torralbo. «El clima es fundamental y en nuestra zona tenemos una climatología que hace posible que podamos hacer este tipo de productos», concluyó.
Fuente: sevilla.abc.es [J. J. Madueño/ Villanueva de Córdoba]
