Su sabor, su textura, su aroma…. Son muchas las razones para degustar uno de los productos más típicos de nuestro país y estandarte de la gastronomía española. Sólo pronunciar la palabra “jamón” y ya se despierta el interés de quien lo escucha, ¿no es cierto?
Sin duda, se trata de un alimento delicioso para muchos paladares, pero para nada es un producto sencillo. El jamón es algo más que carne cruda, salada y semiseca. Es un complejo sistema bioquímico que, incluso, plantea retos a los consumidores pues, ¿cuántos sabemos escoger un buen jamón?
Jesús Ventanas, catedrático de la UEx y director del Servicio de Análisis e Innovación en Productos de Origen Animal de la Universidad de Extremadura (SIPA), es uno de los mayores expertos mundiales en jamón ibérico y en esta entrevista nos ofrece algunos trucos para que los amantes de este manjar típico extremeño tengamos criterio a la hora de adquirirlo.
Pretendemos que esta entrevista se convierta en un curso práctico acerca de cómo escoger un buen jamón. Por eso, lo primero que nos gustaría saber es ¿qué conviene distinguir, de entrada?
Sobre todo, lo que necesita aclararse, y que el consumidor diferencie, en la práctica, es que hay 3 tipos de jamones y 3 precios: los 2 tipos de ibérico que nos encontramos en el mercado y en la norma de calidad, que tiene el indudable mérito de haber simplificado a dos las categorías por la alimentación al jamón ibérico de cebo (precinto verde para el extensivo o “de campo” y blanco para el intensivo) y al jamón ibérico de bellota (precinto negro para el ibérico 100% y rojo para el 50%). Y, por otro lado, el jamón serrano, amparado por la Unión Europea, con la especialidad tradicional garantizada (ETG).
Estamos en el supermercado o en la charcutería y nos disponemos a comprar jamón, ¿en qué debemos fijarnos para saber si es un producto ajustado calidad-precio?
Si nos fijamos en la cara externa allí aparece (marcado a fuego o con tinta) un detalle importante: la semana y el año de inicio de la curación. Este es un factor determinante sobre todo para el jamón serrano, ya que marca la categoría de éste: de bodega, 9 meses; de reserva 12 meses; y de gran reserva, 15 meses. Pero, también, es “crítico” en los ibéricos, en los de cebo suele ser 20-24 meses y en los de bellota 30-36 meses. Un periodo tan largo es imprescindible para que el aroma del jamón serrano pase a adquirir un matiz “añejo”, el ibérico de cebo un matiz menos rancio y más “a curado” y en el ibérico de bellota a tostado, malteado y a frutos secos (avellana).
¿Con este dato acerca de la fecha ya es suficiente?
No. También en la cara externa del jamón debemos reparar en la grasa que recubre la superficie. Si nos fijamos veremos que hay una diferencia evidente. En el jamón serrano es dura (consistente) y en el jamón ibérico, de cebo y de bellota, es más blanda y fluida, gotea y es frecuente que se le coloquen los “llorones” para recogerla. Esta fluidez característica de la grasa es particularmente relevante para la calidad de los jamones ibéricos de bellota en relación con los de cebo, donde el animal se ha estado alimentando de cereales y piensos. En la pieza y, sobre todo al cortar el jamón, esta grasa se extiende en los de bellota por la superficie del magro confiriendo el brillo característico y en el curso de la maduración sufre una degradación que contribuye a la formación de los aromas típicos del jamón ibérico de la máxima calidad y larga curación (bellota). En cambio, en los ibéricos de cebo, la grasa externa es más dura, consistente (como apelmazada) y el brillo del magro es menor.
¿Y de qué dependerá que tenga más o menos grasa? ¿Es una cuestión genética o más bien relacionada con la alimentación?
Está principalmente relacionada con la alimentación. Si se ha realizado en cebo (normalmente intensivo) o en montanera (alimentación en extensivo con bellotas y hierba).
¿Debemos buscar algún otro detalle?
Si. En la parte interna, que es la más magra, conviene observar el color de la pezuña y ver si la forma es más estilizada. Pero lo más relevante se aprecia en la superficie al corte, sobre todo, si los músculos son más rojos y están bien infiltrados de grasa; ya que estos detalles nos informan de la genética. Los jamones serranos se elaboran con perniles de razas de cerdo blanco, en los ibéricos de cebo dominan ampliamente los cruzados con Duroc y los ibéricos de bellota son los de mayor pureza; pero también pueden ser cruzados con Duroc; por ello, la última modificación dela Norma de Calidad, publicada en enero de 2014, exige que aparezca el % de ibérico. La influencia de la genética, sobre la calidad del jamón es muy importante en todos los jamones, puesto que además del aspecto externo del jamón, determina fuertemente la calidad percibida durante la masticación. La mayor cantidad de grasa intramuscular estimula la secreción de saliva, incrementando la sensación de jugosidad sostenida que es crucial para un producto que requiere una prolongada masticación.
Ya para terminar ¿qué beneficios aporta comer jamón?
En general, se trata de un producto muy saludable. El jamón contiene minerales de gran interés nutricional, como hierro o zinc, y supone un aporte importante a nuestra dieta de vitaminas del grupo B: B1, B2, B6 y B12. Además, su aporte calórico es bajo (menos de 300 kilocalorías por 100 gramos) por lo que su consumo en las cantidades habituales en nuestro país (90g/semana, unos 4 kg al año) es compatible con una dieta saludable y forma parte de la cultura y de la dieta mediterránea. De hecho, acompañado de ejercicio físico, el jamón se convierte en el complemento perfecto para llevar una dieta sana y equilibrada.
Incluso, consumir este producto tan abundante en la región puede ayudar a prevenir o controlar ciertas enfermedades. Entre otros beneficios, comer jamón ayuda a: mantener a raya el colesterol malo (LDL), por contener un elevado aporte de grasas insaturadas, especialmente ácido oleico; contiene vitamina E que ayuda a retrasar el envejecimiento y prevenir enfermedades como el Parkison o el Alzehimer. También, contiene Zinc que ayuda al desarrollo intelectual, así como hierro para combatir la anemia, que es la carencia nutricional más frecuente en los países desarrollados. Además, de a la salud física, algunos componentes del jamón (como los aminoácidos que le imparten su sabor típico) son precursores de neurotransmisores que reducen el stress, la ansiedad, facilitan el buen humor y la satisfacción con el entorno.
Biografía del gran experto del jamón
El Profesor Jesús Ventanas obtuvo la licenciatura en Veterinaria en la Facultad de León, con premio extraordinario fin de carrera y premio nacional en 1978. Cuatro años más tarde defendió su tesis doctoral acerca del papel de los esteroides en la calidad de la producción cárnica y recibió el Premio Extraordinario de León. En Octubre de 1983 se incorporó como Profesor Titular a la recién creada Facultad de Veterinaria de Cáceres, donde participó activamente en la puesta en marcha del nuevo Centro.
Encargado de dar los primeros pasos en la Denominación de Origen “Dehesa de Extremadura”, ha ocupado varios cargos académicos. En la actualidad dirige el Master en Ciencia y Tecnología de la Carne y es coordinador del grupo de investigación TECAL y de la Red de grupos de Calidad y Seguridad Alimentaria (CASEAL). En su labor al frente de la UEx cabe destacar que también es el director del Servicio de Innovación y Análisis (SiPA) de la Universidad de Extremadura. Además, ha recibido varios premios por su trayectoria científica, del Congreso Mundial del Jamón, del INFEJE (Jerez de los Caballeros), el jamón de oro y al mayor logro de investigación (Inst. Ferial de Trujillo).
Fuente: blogs.hoy.es | Macarena Parejo Cuéllar
