¿Qué distingue al jamón ibérico? ¿Cómo se debe elegir? Conozca las claves para degustarlo.
¿Qué diferencia al jamón ibérico del resto? ¿Cómo elegir un buen jamón? ¿Cómo se corta? Este jamón es tan delicioso como desconocido en el país. Tras 4 años importando ibérico a través de su firma Europa Gastronomie, Fernando Riquelme y Andrés Calvache cuentan cuáles son las claves de este producto.
¿Qué define al jamón ibérico?
Lo más importante es la materia prima, que es la raza de cerdo ibérico, autóctona de la península ibérica (España y Portugal). De ahí la denominación de origen; las regiones donde tienen el know-how para curar el jamón. Genéticamente, esta raza es más esbelta porque tiene la capacidad de infiltrar la grasa en los músculos, y eso es lo que le da ese sabor que hace que el producto sea tan diferente.
¿Qué distingue al jamón ibérico del serrano o del ‘prosciutto’ italiano?
El serrano es un jamón más seco y no brilla tanto porque no es tan jugoso. Esto se debe a su tiempo de curación, que es de 18 o 20 meses, y es lo que hace también que tenga un color más clarito. En el caso del prosciutto, el tiempo de curación estándar es de 6 meses, por eso se dice que es un jamón crudo. El ibérico, en cambio, es más oscuro y tiene una curación de entre 36 y 48 meses.
¿Qué denominaciones de origen de jamón ibérico hay?
Grandes, hay cuatro: Guijuelo, Extremadura, Los Pedroches y Huelva, donde hay variedades como el de Jabugo.
¿Cómo son criados esos cerdos?
El cerdo ibérico vive casi en libertad, pastando en extensiones muy vastas, y cuando llega el otoño y las bellotas caen de las encinas (también casi endémicas de la península ibérica), los cerdos pasan de pesar 80 kilos, casi famélicos, a duplicar su talla, hasta los 180.
¿Qué propiedades tiene la bellota?
La bellota es rica en ácido oleico, y ese es el segundo secreto del sabor del jamón ibérico: este ácido hace que la grasa sea insaturada y cardiosaludable. Es decir, hace que se diluya la grasa acumulada en las arterias y convierte el jamón en un producto muy sano. Por eso no hay que descartar las vetas blancas, como hacen algunos.
¿Cómo es el proceso de curación del jamón?
El jamón, primero, se recubre con sal marina. Por cada kilo debe pasar un día salando. Después se lava y así queda sellado. Ahí, se cuelga a temperatura ambiente y se embadurna con una grasa que lo protege. A los 12 meses se pasa a una bodega subterránea con una temperatura controlada, y ahí es donde madura. En la maduración influyen las estaciones, la humedad, los vientos, el calor... Por eso el jamón ibérico es tan particular de esos lugares.
¿Hay gamas dentro del jamón ibérico?
Sí, hay tres tipos. El más básico es el jamón ibérico de cebo, que tiene 24 meses de curación y es un cerdo cebado con cereales, con un padre que puede ser cerdo blanco, generalmente raza Duroc. La segunda categoría es la de jamón ibérico de bellota, de entre 36 y 48 meses de curación y con un 75 por ciento de sus genes ibéricos. Por último, el mejor de todos es el jamón puro de bellota o cien por ciento ibérico, más conocido como de pata negra, que tiene todas las cualidades del mejor jamón: cerdos 100 por ciento ibéricos, criados en total libertad y alimentados a base de bellotas.
¿Cuáles son las recomendaciones para conservarlo?
La pata se puede guardar a temperatura ambiente, envuelta en papel plástico para que no se seque (no se daña, pero si se seca pierde sus cualidades). El resto, los paquetes o pedazos, pueden guardarse bien envueltos en la nevera.
¿Cuánto dura?
La pata puede durar hasta un año sin abrir. Lo mejor para el consumo doméstico es porcionarla y envasarla al vacío para conservar bien sus propiedades.
¿Cómo se corta?
Nosotros hacemos cursos de corte, porque es una técnica compleja. Pero, a modo de consejo, hay que quitar progresivamente la corteza, no toda de una vez. Si es un consumo doméstico, puede empezar por la babilla, que es la parte más seca, y se localiza colocando el jamón con la pezuña hacia abajo. La maza, en el otro sentido, es la parte más jugosa. Y la menos atractiva es la punta. La idea es que los filetes resulten lo más finos posibles. Por eso se debe manejar siempre un horizonte de corte para que quede recto, nunca en forma de U. Se necesita un cuchillo largo, flexible y muy afilado.
¿Y la presentación?
Se come como está; no hay que cocinarlo, ni freírlo, ni asarlo. Lo recomendable es abrirlo 30 minutos antes de servir, para temperarlo y que aflore la grasa.
Fuente: eltiempo.com
