Juanma López lleva más de dos décadas loncheando perniles, en un oficio que le enseñó su padre.No podía ser otra cosa que cortador de jamón. Vive en Guijuelo rodeado de jamones ibéricos y desde su más tierna infancia aprendió ese noble oficio.
Y no es de extrañar que haya dedicado su pasión por los jamones a ser cortador, ya que de casta le viene al galgo, como dice el refranero. Su padre dedicó 40 años a trabajar en la industria, en la difícil tarea de recortar jamones en las fábricas y él siguió sus pasos.
Juanma, a quien todos conocen por el apodo familiar ´Cuchi´, aprendió de niño a manejarse con el cuchillo y pronto asimiló la complicada técnica del perfilado de jamones en el proceso de despiece del cerdo, en la que se le da la forma característica con la llamada ´uve´ por debajo de la pata.
"Estuve años aprendiendo bien la técnica cuando era poco más que un niño y comencé a hacerlo profesionalmente en cuanto tuve edad para trabajar. Para mí es toda una tradición familiar y estoy contento de continuar con el trabajo de mi padre", explica Juanma López.
El trabajo está reservado a los más hábiles, puesto que perfilar bien un jamón es una técnica a cuchillo que se tarda años en dominar. Así, explica que "saber la cantidad de grasa que hay que dejar en cada pieza es lo más importante, ya que influye en el curado y posterior sabor del jamón. Además, está íntimamente relacionado con el loncheado de jamón de cara al público, algo que también requiere años de práctica si se quiere hacer a nivel profesional", matiza.
Esta última faceta se ha vuelto muy popular en los últimos tiempos, pero en realidad ha sido practicada por los chacineros de Guijuelo desde siempre: "Para nosotros, lonchear jamón es algo que siempre se ha hecho con mucho cuidado, pero es ahora cuando está ganando más popularidad y es cuando nos estamos mostrando más de cara al público", explica Juanma López, que también afirma que "en los últimos seis o siete años hemos sido testigos de cómo aumentaba el número de cortadores que ofrecen sus servicios en todo tipo de eventos, algo que es muy beneficioso para la industria, pero al igual que cualquier oficio tradicional, no es algo que se aprenda en unos pocos días".
De hecho comenta que "hace falta mucha destreza con el corte y sólo se domina a la perfección si se ha practicado durante años", asegura. También comenta que otro factor importante es tener buenas herramientas y cuidarlas con esmero. Hasta tal punto que está mal visto usar el cuchillo de otro cortador.
La habilidad es muy importante, puesto que no sólo se ha de hacer bien, sino también rápido. De hecho, en los eventos el cortador de jamón tiene como misión llenar platos en uno o dos minutos para que no falten lonchas para los asistentes. De su buen hacer depende en gran parte el éxito de esas citas sociales con el jamón como uno de los más exquisitos protagonistas gastronómicos.
Fuente: lagacetadesalamanca.es
