Sólo las piezas de calidad Summum aumentaron un 38% hasta 2014 El valor de los jamones y paletas asciende a 14,49 millones, frente a los 20 que alcanzaban en el 2013
Las dehesas de la Sierra están más despobladas de cerdos que hace unos años, una afirmación tan preocupante como rotunda, ya que el número de cerdos registrados por la Denominación de Origen Protegida (DOP) Jamón de Huelva de 2011 a 2014, ambos inclusive, se ha reducido casi a la mitad en solo tres años. Y, lógicamente, dicha caída provocará, a su vez, en un plazo medio, una bajada del número de piezas, aunque ambos parámetros no son equitativos porque las piezas -jamones y paletas, de un cerdo, por ejemplo, de este año 2015-, no se registrarán hasta dentro de unos años debido al proceso de curación. En el caso de paletas, el plazo será superior, como mínimo, al año, y en los jamones, dependiendo de la calidad, como mínimo a los dos años.
Las perspectivas para la montanera 2015/2016 son positivas y se espera un crecimiento del número de cerdos que, a la larga, lo será también del número de piezas. La alta demanda del jamón de máxima calidad (Summum) provocará algún equilibrio con la oferta. Uno de los problemas del futuro inminente del sector será la lucha entre el subsector del ibérico tradicional, es decir, el modo de producción predominante en la Sierra de Huelva que recoge la DOP Jamón de Huelva, y el sector del ibérico de economía a escala por grandes empresas cárnicas del país. O lo que es igual, la lucha entre calidad y cantidad.
Con la actual Norma de Calidad del Ibérico, que cumple su primer aniversario, las calidades registradas por la DOP, tanto en jamones como paletas, son ahora tres -Summum, Excellens y Selección, de mayor a menor calidad respectivamente-, frente a las cuatro que había antes. Con la antigua normativa, además de las tres citadas, había otra denominada Gran Selección. El resultado de la nueva norma no se verá hasta dentro de unos años, cuando la mayoría de piezas estén registradas bajo los actuales criterios, aunque el sector considera que debe ser el requisito mínimo del que partir para garantizar una seguridad legal y claridad al consumidor.
El número de animales registrados por Jamón de Huelva ha pasado por tanto de 28.439 en 2011 a 16.143 en 2014, es decir, una bajada del 43,24% en sólo tres años. Además. la tendencia a la baja se reafirma porque en 2012 la cabaña no alcanzó los 24.000 cerdos, e incluso en los dos últimos años por debajo de los 17.000.
Con estas cifras es fácil pensar que el número de piezas que saldrán de esos cerdos también tenderá a la baja, aunque el número de animales por año no es equivalente al de piezas (que proceden de montaneras de años atrás).
De las tres calidades citadas en jamón y paleta, seis en total, en cinco ha bajado el número de piezas por encima del 25%. Únicamente en la calidad de jamón Summum, máxima calidad de la DOP, ha aumentado el número de piezas en un 37,80% desde 2011 a 2014 (de 25.520 a 35.166 piezas), otro dato que avala la apuesta de Jamón de Huelva más por la calidad que por la cantidad. De hecho, el cliente identifica y reconoce la alta calidad del producto gastronómico más preciado de la Sierra y, sin duda, de los más importantes de nuestro país y a nivel mundial. El año récord de jamones de calidad Summum de la última década fue 2013 con 51.890 piezas. En 2014 hubo más piezas de esta calidad que hace tres años, pero menos con respecto a 2012 y 2013.
El número total de piezas del resto de las calidades en jamón y paleta bajó los últimos tres años un 27, 71%, de 92.952 en 2011 a 67.194 del pasado año. Bajada progresiva salvo el repunte positivo de 2013, por encima de las 95.000 piezas, y desplome hasta los algo más de 67.000 de 2014.
Las bajadas más importantes se producen en la calidad Selección, tanto en jamones, de un 71,61% (2510 piezas en 2014) como en paletas, con un 89,77% menos (solo 797 piezas en 2014). En la calidad Excellens también hay una reducción notable, mayor en paletas que en jamones.
Otro dato que refleja la alta calidad del ibérico en la Sierra, y a su vez la demanda de un producto de nivel por los clientes es los jamones, más aún si son de mayor calidad, arrojan mejores datos que las paletas. Y todo pese tener un precio más elevado y vivir el cliente a día de hoy en una sociedad sumida en una crisis económica en general.
Esta situación se traduce, en el ámbito económico, en una estimación del valor en euros de todas las piezas certificadas por la DOP Jamón de Huelva en 2014 de 14,49 millones de euros, mientras que en 2013 rozaba los 20 millones de euros.
"Muchas ganaderías se han cerrado y vendido en los últimos años y a su vez industrias cárnicas", señala el presidente de la DOP Jamón de Huelva, Guillermo García-Palacios, que advierte que una "dehesa abandonada es muy difícil de recuperar". "Los empresarios actuales están pasando el desierto, pensando que perdiendo poco dinero y con una inercia del sector a mejor podrán sobrevivir para cuando las cosas vayan mejor", aclara García-Palacios.
Fuente: huelvainformacion.es
