Elena Diéguez Garbayo, secretario técnica de la Asociación Española de Cerdo Ibérico (Aceriber) analiza en esta entrevista la situación del sector, las secuelas de la crisis de 2007, las nuevas normas de calidad, precios…
-¿Cómo valora la producción de la última montanera (calidad, censos, precios, etc.)?
-Sin duda la montanera pasada ha sido muy peculiar. Las lluvias del otoño han propiciado la presencia de abundante hierba, complemento imprescindible para el buen aprovechamiento y transformación de la montanera por el cerdo ibérico.Con una buena cosecha de bellota en el caso de los encinares a nivel general, sin embargo no ha sido igual de fructífera en los alcornoques que este año les tocaba estar en horas bajas (veceo). Este hecho por sí solo provoca una reducción en la duración de la montanera, pero además este año, hemos vivido un adelanto de la maduración del fruto –la bellota- y su caída muy rápida y concentrada. Ello ha proporcionado altos grados de reposición –gramos al día- en los meses de noviembre y diciembre, para descender bruscamente a partir de mediados de enero. No obstante, podemos esperar una buena calidad en los productos que en su día consumiremos.
Según los datos RIBER – Registro de Ibérico de la página web del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente- esta última montanera ha proporcionado cerca de 500.000 cabezas, cifra que los expertos consideran como óptima para garantizar el nivel de calidad que se espera en este tipo de producción tan singular. La presencia del ibérico 100% -antes llamado ibérico puro- ha sido algo superior a la montanera anterior, pero, en cualquier caso, tan sólo representa un escaso 6%. Tendremos que esperar a futuras montaneras para poder constatar su posible incremento.
Con respecto a los precios medios por campañas, si bien las producciones amparadas por la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura se han mantenido en una línea similar (35,98€/@), las producciones en Norma han evidenciado un descenso seguramente provocado por la concentración en la salida de la montanera (32,91 €/@ en 2014 frente 31,47 €/@ en 2015). En cualquier caso, y a pesar de la recuperación del mercado que tuvo lugar en la Campaña 2013-2014, son precios todavía insuficientes para este tipo de producciones en la dehesa.
-Se continúan diseñando herramientas ligadas a la aplicación de la norma de calidad del ibérico, como el sistema ITACA. ¿Cuál es su objetivo?
-ÍTACA es una herramienta diseñada para el autocontrol de los operadores del sector: ganaderos, mataderos e industrias transformadoras. Está desarrollada por el sector y financiada por el sector gracias a la última Extensión de Norma propuesta por la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico, ASICI, y aprobada por el Ministerio de Agricultura. En la base de datos que integra estarán los datos relativos a las explotaciones ganaderas, sus reproductores, sus lechones, sus cabezas de cebo en sus distintas modalidades, los lotes de sacrificio y el peso de las canales en el momento del sacrificio así como la identificación individual de Jamones y Paletas mediante el precinto obligatorio (negro, rojo, verde o blanco) aplicado por Norma de Calidad.
Este sistema de autocontrol permitirá obtener la trazabilidad completa de Jamones y Paletas en piezas o en porciones en el punto de distribución, en el canal HORECA o en los puntos de venta sobre los factores de calidad que establece la Norma de Calidad: Raza, Edad, Manejo y Alimentación, Peso al sacrificio…… Representa, sin duda alguna, un proyecto pionero de una iniciativa singular de participación sectorial en el control de calidad de sus producciones ganaderas y productos alimenticios.
-Según los datos del Registro de Ibérico en 2014, la comercialización de porcino ibérico se incrementó en 2014, respecto a 2013, más de un 19%;¿esto es debido a la aplicación de la norma de calidad del ibérico? ¿Está funcionado correctamente la norma?¿Es una herramienta útil para el sector?
-La aplicación de la Norma de Calidad de manera completa y correcta aportará transparencia al sector y una información veraz y leal al consumidor. Los datos censales del sector se ven afectados directa y únicamente por las leyes del mercado de oferta y demanda, así que las oscilaciones que se evidencian en el año 2014 son una muestra de la tendencia de recuperación del sector en su conjunto.
Por otro lado, no todas las producciones se han visto incrementadas en este porcentaje y la categoría de cebo de campo es la que sobresale con diferencia frente al resto. Las 310.449 cabezas de esta categoría en 2014 suponen un incremento notable frente a los algo más de 30.000 del 2013. En el resto de categorías, las variaciones no son significativas.
El nuevo RD 4/2014 sobre la Norma de Calidad es un texto mucho más reducido que el publicado en el año 2007. Esta tercera edición de la norma, no especifica los procedimientos y protocolos de actuación de los Organismos Independientes de Control (OIC), Entidades de Inspección y Certificación, y está trabajando en ello la nueva Mesa del Ibérico bajo la presidencia del Ministerio de Agricultura. Este hecho junto con la puesta en marcha del sistema ÍTACA, no proporcionará un seguimiento adecuado del cumplimiento de la Norma de Calidad hasta entrado el año 2016. Pero sin duda, sólo la detección rápida de los posibles fraudes y su sanción inmediata y contundente desde las autoridades competentes (las Comunidades Autónomas), podrán proporcionar signos del beneficio de la aplicación de la nueva Norma.
De esta forma, el autocontrol del sector y las actuaciones correctas e independientes de los OIC, sólo darán su fruto si van acompañadas de una participación activa de las CCAA.
-La nueva directiva de IBERAICE, con el extremeño Francisco Javier Morato en la presidencia, y también presidente de la interprofesional ASICI, ha anunciado que estudiará la viabilidad de una IGP para el cerdo ibérico. ¿Cómo valora esta figura y su coexistencia con la norma de calidad?
-No es en absoluto novedosa la petición desde el sector de creación de una Indicación Geográfica Protegida (IGP) para las producciones de la dehesa (bellota y recebo antes y ahora exclusivamente bellota). ASICI ya presentó una solicitud al Ministerio de Agricultura y éste manifestó su oposición al considerar que la dehesa no es un área geográfica –requisito indispensable para la creación de una IGP- sino un sistema productivo. Actualmente parece reconocer que podría tener posibilidades de viabilidad. De ahí el nuevo intento de presentación de este proyecto de esta marca de calidad amparada por la Unión Europea.
Disponer de este tipo de marca para el sector del ibérico implica muchas ventajas de cara a los mercados europeos y de terceros países, ya que su asignación a un producto le confiere un reconocimiento de calidad diferenciada. Además circunscribir el área de producción a la dehesa y sobre una raza autóctona, como el ibérico 100%, otorga una protección de los términos dehesa e ibérico, impidiendo un posible uso inapropiado de los mismos.
- Desde AECERIBER habéis impulsado una mesa de seguimiento de la montanera. ¿Quiénes participarían y cuales serian sus funciones?
-Las características de la pasada montanera han puesto de manifiesto la variabilidad de sus características para su aprovechamiento por el cerdo ibérico. Tratar de tipificar su duración, reposición, etc. no es tarea fácil y tampoco recomendable, ya que las consecuencias económicas sobre esta parte del sector son muy importantes.
De estas situaciones y sus consecuencias ha surgido nuestra propuesta de creación de una Mesa de la Montanera que deberá reunirse antes y durante la montanera y analizar las circunstancias que influyen en esa campaña concreta y la posible y, siempre justificada, modificación de sus parámetros en la Norma de Calidad.
A nuestro juicio debería estar integrada por representantes de las regiones en las que se producen cerdos de bellota: Andalucía, Extremadura, Castilla y León y Castilla La Mancha. Las cuatro Denominaciones de Origen tienen mucho que decir sobre las condiciones y características de cada montanera en particular. Puede dotarse de asesores técnicos y debe contar con una representación sectorial reducida desde la Interprofesional. Lo más importante es acordar su constitución y dotarle de decisión sobre las montaneras de cada campaña e incluso llegar a establecer un sistema de clasificación al estilo de lo que sucede en las cosechas de uva.
-El sector del porcino ibérico, siempre ha tenido ciclos de rentabilidad; pero la crisis iniciada en 2007 fue especialmente dura. ¿ya está superada? ¿ a que hay que estar atentos para que esto no nos vuelva a suceder?
-Todo parece indicar que la crisis particular del ibérico está prácticamente zanjada. Sin embargo, las secuelas existentes merecen una atención especial, ya que el nivel de endeudamiento es todavía alto en todos los operadores del sector. Aquellos que han sido capaces de superar los cinco peores años del ibérico desde la existencia de la PPA, tienen la lección bien aprendida y no es fácil volver a vivir situaciones tan prósperas como aquellas acontecidas antes de la crisis.
Los primeros síntomas de recuperación han aparecido en el sector primario y todavía está pendiente que esta misma situación se consolide para la industria transformadora. Y aunque la necesidad de nuevos mercados ha generado un impulso importante en los mercados exteriores, los mayores y mejores consumidores de los derivados del cerdo ibérico somos los ciudadanos españoles y éstos todavía no han recuperado su nivel habitual de consumo.
No existe ningún mecanismo de regulación externo para el sector del ibérico. A lo largo de su existencia ha aplicado sus mecanismos de auto-regulación con un carácter cíclico. Ello no es óbice para seguir muy de cerca la evolución sectorial, no sólo en lo que a cantidades se refiere, sino también a la propia estructura sectorial, como el tamaño de las explotaciones o de las empresas de transformación, así como el sistema productivo o el tipo de producto más representativo o mejor valorado en los mercados.
- ¿Cuál es el programa de trabajo y de actividades de AECERIBER para este año?
-AECERIBER tiene encomendada desde el Ministerio la importante tarea de visitar todas las explotaciones e incorporar al Libro Genealógico las hembras que cumplen con el prototipo racial. Es uno de los requisitos que deben cumplir las explotaciones de ibérico para que sus producciones sean admitidas y amparadas por la Norma de Calidad.
Al margen de esta función delegada, AECERIBER va a reforzar las labores de selección genética de la raza en las explotaciones que voluntariamente se dedican a esta actividad. También tiene previsto la realización de cursos de formación sobre los sistemas de reproducción asistida y de programas de gestión de explotaciones porcinas.
La creación de un Banco de Germoplasma es una de las funciones de la Asociación que se iniciará en el presente año. Es preciso conservar los recursos genéticos de aquellas variedades de la raza ibérica declaradas en peligro de extinción y de aquellas otras más extendidas, como el retinto y que cuenta con ejemplares de mejora genética contrastada.
Como siempre, AECERIBER estará presente en todos los aspectos relacionados con el sector, participando en la DO Dehesa de Extremadura, en la Asociación Interprofesional ASICI, formando parte de los Proyectos pioneros de investigación a nivel nacional y europeo, siempre solicitando a las administraciones la atención y dedicación que requiere el sector del ibérico en todas sus facetas y tipos de produccion
Fuente: eldiario.es
