Para saber diferenciar el bueno de uno que no lo es tanto, los expertos recomiendan fijarse en aspectos como la forma, la tonalidad, la grasa, el color y el etiquetado
Es el producto estrella de la dehesa. Lo más cotizado en cualquier cóctel. Es, en definitiva, un manjar de la gastronomía. Y en la de Extremadura más si cabe. De hecho, el animal del que procede nace en sus campos y se cría en miles de hectáreas entre encinas y bellotas. Todo para que llegue a la mesa del comensal y le haga vivir una experiencia culinaria única. Hablamos del jamón, un producto que todos prueban y del que supuestamente todos saben. Pero, ¿realmente se conoce tanto como se dice?, ¿sabemos diferenciar un buen jamón a simple vista o nos suelen dar gato por liebre?
Para que esto último no suceda, hay aspectos que debemos tener en cuenta a la hora de comprar un producto u otro. Y son factores en los que todos los expertos en esta materia coinciden: ganaderos, técnicos, especialistas del corte y cocineros. Tras hablar con algunos de los que se mueven por Extremadura hemos elaborado una guía con seis recomendaciones:
1. El jamón ibérico es estrecho, delgado, de caña estilizada y alargada. Siempre predomina la longitud sobre la anchura en las patas ibéricas. Por lo tanto, hay que desconfiar de un jamón gordo. Uno cruzado es mucho más corto y tiene más pronunciada la maza.
2. Un jamón ibérico no es necesariamente negro. Hay variedades de raza ibérica que presentan diferentes tonalidades de piel rubias, castañas, caobas o coloradas. Lo que sí tiene que ser negro es la pezuña. Además, sí éstas son redondeadas tendremos más posibilidades de dar en el clavo. Si son picudas significará que no ha campeado por la dehesa.
3. El tocino de cobertura en uno de bellota es muy gelatinoso. Para comprobar que no estamos ante una pieza de cebo, se puede pulsar con el dedo pulgar la superficie y deslizarlo sobre ella sin excesiva presión. Si se observa que se ha hundido con relativa facilidad y ha dejado una huella profunda, el jamón es de bellota. Esto no sucede en los de cebo. Sus grasas son más duras y recias, menos flexibles.
4. La grasa amarillenta de la corteza del ibérico es producto de la oxidación y con su mayor o menor intensidad señala el período de maduración. Si esta grasa tira a a convertirse en un color blanquecino, el jamón se puede decir que estará demasiado fresco.
5. El jamón ibérico de bellota tiene un precio. En ellos no son creíbles las gangas. Uno bueno, denominación de origen, oscila entre los 38 y 42 euros el kilo. No es normal encontrar jamones ibéricos de bellota a 60 euros.
6. El color de la brida y la etiqueta. El Consejo de Ministros aprobó a principios de 2014 la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos que mejora la información al consumidor en el etiquetado con la denominación de venta y la indicación del tanto por ciento racial.
Ahora se diferencian tres denominaciones: de bellota, de cebo de campo y de cebo. Se elimina, por tanto, la designación recebo.
En el etiquetado se establece la obligatoriedad de indicar la pureza de la raza ibérica, cuando se trate de animales 100% ibéricos. Se limita la utilización de términos que puedan inducir a error. Así se reserva, exclusivamente para la designación de bellota, los nombres, logotipos, imágenes, símbolos, o menciones que hagan alusión a algún aspecto relacionado con la bellota o la dehesa. En particular, 'pata negra' solo se puede utilizar en productos de bellota 100% ibéricos.
También se refuerzan los sistemas de control. Para ello, se incorpora un precinto o brida de distinto color por cada designación, que se coloca en cada jamón y paleta, en el matadero. Negro para el bellota 100% ibérico (jamones que proceden de cerdos 100% ibéricos criados en libertad en las dehesas y alimentados durante su última fase de engorde de pastos naturales, hierbas aromáticas y bellotas), rojo para el bellota ibérico (jamones que proceden de cerdos cruzados por lo que no son 100% ibéricos, criados en libertad en las dehesas y alimentados durante su última fase de engorde de pastos naturales, hierbas aromáticas y bellotas), verde para el jamón de cebo de campo ibérico (jamones que proceden de cerdos cruzados por lo que no son 100% ibéricos, criados en libertad en las dehesas y alimentados de pastos naturales, hierbas aromáticas y piensos) y blanco para el jamón de cebo ibérico (jamones que proceden de cerdos cruzados por lo que no son 100% ibéricos, alimentado con piensos compuestos por cereales y legumbres y criados en establos o cebaderos, por lo que su grasa se acumula en las partes externas del animal al no ejercitarse andando por la dehesa).
UMAMI
Cuando comemos una buena loncha de jamón ibérico sabe a algo más. No somos capaces de decir si es salada, dulce, ácida o amarga. Tampoco si es una combinación de diferentes sabores. Y es que este producto tiene hasta un quinto sabor. Se llama Umami y lo descubrió en 1908 Kikunae Ikeda, profesor de la Universidad Imperial de Tokio.
Fuente: hoy.es
