La calidad se basa en un 70% en la alimentación, un 10% en el peso de sacrificio y otro 10% en la raza
El catedrático Emiliano De Pedro nació por tierras segovianas en 1950 y a la UCO se incorporó en 1982. Entró a formar parte del Departamento de Producción Animal de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y de Montes. Unos años después nació el grupo de investigación al que pertenece De Pedro: el de Ingeniería de Producción de Sistemas Ganaderos (AGE-128). Desde 1988, cuando se creó, desarrolla su actividad investigadora y de transferencia de conocimientos y tecnologías en el ámbito agrario y sobre todo ganadero.
Este grupo comenzó con nueve doctores y siete investigadores no doctores, pero hoy «por la jubilación de bastantes miembros sin reposición de plazas, estamos cinco doctores y cuatro titulados superiores». «Es necesaria más financiación en proyectos y en personal», se queja De Pedro. Recuerda que «la crisis supuso un importante freno para los proyectos de investigación». «Hay mucho talento en nuestros jóvenes -explica-, pero, si no tienen posibilidad de desarrollarlo aquí, tendrán que ir a hacerlo fuera».
Las principales líneas del grupo de investigación AGE-128 se centran en una de las joyas de la corona del campo cordobés: el cerdo ibérico. Los trabajos más actuales se relacionan con «la implantación de modernas tecnologías para reconocer y determinar la calidad de los productos más emblemáticos, como el jamón, la paleta y el lomo, lo que favorece a todo el sector». «Al ganadero -explica- porque tendrá mas garantía de que los animales que produce van a ser mejores y mas objetivamente valorados, al industrial porque reconocerá la calidad de la materia prima que adquiere y ofrecerá productos en el mercado con garantía y al consumidor por conocer mejor lo que lleva a su casa».
La cercanía del Valle de Los Pedroches a Córdoba, según reconoce el catedrático, ha sido «muy importante» para el grupo de investigación. De Pedro explica que «el porcino ibérico ha tenido, y tiene, una gran importancia en la economía de la comarca y no por nada en ella se localiza la mayor superficie de dehesa de encinas de Europa». Eso permite que muchos alumnos de la Universidad puedan hacer prácticas en empresas del Valle de los Pedroches.
Para concluir, recuerda que los estudios de su grupo han permitido conocer los principales factores de la máxima calidad de un jamón ibérico. Un 70%, según señala, está en la alimentación, un 10% en el peso de sacrificio y otro 10% en la raza. Aunque, advierte , «no debemos olvidar el proceso de curación. También juega un papel importante».
Fuente..: sevilla.abc.es
