Para aquellas piezas que pasan por secaderos naturales
La D.O.P. Guijuelo, en la que están inscritas firmas dedicadas a la producción y comercialización de jamones y paletas ibéricas producidas en esta comarca salmantina, ha emitido un comunicado para mostrar la relevancia que tiene esta estación del año, la primavera, debido a que la subida de las temperaturas que se registra. Esto conlleva la entrada en las fases de maduración y secado del jamón ibérico, las últimas del proceso de curación y las que otorgan a las piezas el aroma y sabor que las distingue cuando hablamos de secaderos naturales y no de los artificiales, que también se utilizan habitualmente.
La fase de secado comienza a finales de la primavera con el descenso de la humedad y la subida de temperaturas. El clima de Guijuelo hace que los secaderos naturales, merced a la apertura y cierre de ventanas según las condiciones climatológicas, facilitándose la curación de las piezas certificadas por la D.O.P. Esta curación en Guijuelo es más lenta, debido a la influencia de los vientos fríos que llegan de la sierra y que permiten lograr una menor concentración de sal.
Conforme avanza la primavera y ya en verano, la grasa de los jamones comienza a fundirse y envuelve al tejido muscular del jamón. Es en este proceso cuando comienzan a producirse las reacciones químicas y biológicas responsables del sabor y el aroma.
Llegado otoño se inicia la fase de maduración en la que los jamones se trasladan a bodegas con una temperatura inferior y constante. En Guijuelo esta fase es más larga y necesita, en conjunto de 36 meses para obtener el producto final. En la bodega aparece la flora micótica que da las características de la curación tradicional.
Cada pieza de jamón ibérico tiene una combinación de aromas diferentes en función de la calidad del cerdo según su raza y alimentación, del proceso de curación y el clima particular que impera durante el tiempo que la pieza permanece en los secaderos y bodegas de la zona de elaboración de la D.O.P Guijuelo.
Fuente: eurocarne.com
