El director de la más afamada empresa jamonera del país ve claras las tendencias: «máxima calidad, muy bajo nivel de sal y ningún aditivo»
José Gómez (Salamanca, 1965) veranea en Gijón. Huye seguramente del calor. Se trae a Asturias todo lo que sabe, casi 150 años de historia de una empresa familiar, Joselito, que bien podría ser el referente de cualquier otra empresa agroalimentaria.
–La guía Repsol ha hecho una pequeña guía de productos. Ustedes no han participado.
–Nos llamaron y no quisimos participar. Tu puedes hacer una cata de un vino, de un chorizo, de un salchichón pero no creo que se deba hacer de un jamón, no lo veo serio. Es muy facil de entender, en un mismo cerdo cada pata es diferente. Debe valorarse una trayectoria. Lo mismo entiendo yo debe hacerse con un restaurante, no puede valorarse por un día. Es absurdo, todo el mundo puede tener un mal día, no tiene porque tenerlo el restaurante, puedes tenerlo tú.
–¿Cómo le afecta el ánimo a uno a la hora de comer un jamón?
–Hablo por mí, yo cuando voy a un restaurante voy predispuesto a disfrutar.Con ganas de comer y de beber bien, de pasar un rato agradable, de que la mesa sea una fiesta. Sobre el jamón, es un producto que le gusta a todo el mundo. Si hablamos de jamón ibérico de bellota, puede haber distintos baremos, matices, pero todos son excepcionales.
–Carme Ruscalleda decía: «Un cocinero frente a un jamón Joselito solo puede hacer una cosa: apagar el fuego y unirse a la fiesta que dicho producto contiene». ¿Cocinar con un jamón puede mejorar el producto?
–Carme es clienta nuestra, como lo son prácticamente todos los dos y tres estrellas europeos, pero ella es una enamorada de este producto. Claro que puedes cocinar un jamón, pero a mí personalmente como más me gusta es cortado en lonchas o en tacos, sin nada más.
–Decía algún cocinero que la próxima revolución, tras la de ellos, debe de ser la del producto.
–No conozco la frase, pero no estoy de acuerdo. La revolución del producto no existe. No nos engañemos. El producto tiene que ser un producto básico. Tiene que ser el que había hace 100 años. ¿Qué significa la revolución del producto? Que tengamos más producción, que acotemos costes... A mí eso no me vale. Nosotros tenemos una máxima: el coste no importa, siempre tenemos un cliente que lo quiere y lo paga. Lo que buscamos es la máxima calidad. Y en general, la máxima calidad en los productos se va perdiendo año tras años.
–Pero ustedes avanzan.
–Al final cuando tú haces un producto de máxima calidad la excelencia te la dan las pequeñas cosas, muchos pequeños detalles. Partimos de la base que nuestra empresa tiene 150 años, yo soy la quinta generación. Es una sabiduría que vas heredando y lo que puedes hacer es ir acotando cosas, hacer pequeñas mejores, pero cuando un producto es de máxima calidad una gran mejora es imposible, no existe. Lo que puedes hacer son pequeñas cosas. Al final muchas pequeñas cosas durante muchos años te dan un producto muy diferenciado.
–Ustedes tienen jamones ‘vintage’, de añadas...¿Por qué?
–Nuestros jamones se venden por añadas, como los vinos. Es que hay cosas que son básicas, hay mejores añadas y añadas peores, porque como ocurre con los vinos nosotros también estamos sujetos a la climatología. Si hay una gran montanera y mucha bellota y si hay hierba. Cada año es un mundo. A parte de eso solo ponemos jamón y sal. Está certificado que no tiene gluten, que no tiene lactosa, que no hay metales pesados. La curación es 100% natural, solo elaboramos 3 meses al año.
–Los vinos pueden tener una guarda muy larga, pero ¿cuantos años tiene un jamón de guarda?
–Lo normal es que un jamón de bellota tenga al menos dos o tres años para llegar al corte, es lo normal en cualquier elaborador y en cualquier DO. Los nuestros tienen mínimo tres años y cuatro es lo habitual. Con dos años nuestros jamones no valen, son carne. Esto es debido a que cuanto más bellota tenga y más bajo en sal sea más lento es el proceso de curación. Ahora me quedan tres jamones de 2005, un jamón de 10 años que hará 11 a primeros de 2016. Jamones con 10 años sólo he conocido los de las añadas 2002 o 2005, ninguna añada más porque la mayoría no lo aguantan. A partir de siete ya no aguantan, si llega a siete lo denominamos ‘vintage’. Estas añadas como la de 2002 o 2005 son excepcionales. Son añadas de mucha bellota y de mucha hierba. La bellota te da la calidad y la hierba actúa como antioxidante natural que protege la grasa.
–¿Qué tendencias hay en la industria chacinera?
–Las tendencia es muy clara: máxima calidad, muy muy bajo nivel de sal y sin ningún tipo de aditivos, colorantes ni cosas raras. Los países más desarrollados que nosotros marcan las tendencias, así como los elaboradores, y tenemos que hacer un producto cada vez más natural. En general, en la industria agroalimentaria, es una asignatura pendiente.
–También la salud, la dieta, pero el sabor está en la grasa.
–Se tiende a quitar grasa en los productos, pero en nuestro caso, desde el jamón hasta las fotos, siempre vas a ver la grasa. Nosotros becamos una tesis doctoral, ayudamos con las pruebas y se comprobó que la grasa del cerdo ibérico tiene vitaminas, minerales y ayuda a regular el colesteror bueno. Y lo más importante es una gran fuente de quercetina, que es el antioxidante natural más importante del mundo. Esto ha sido una revolución en el mundo científico. Francis Vega, uno de los más reputados nefrólogos nos llevó a dar charlas sobre esto. Y sí, el sabor está en la grasa.
–Habla de otros países donde, en general, el jamón más conocido es el italiano.
–Es el más conocido. Tenemos que tener en cuenta que la cocina italiana es la más popular del mundo, que ya está arraigada en casi todos los países a través de sus restaurantes, de sus pizzerías o de las propias cocinas de las casas.
–Ahora que internacionalizarse es la tarea, ¿cuántos años llevan ustedes fuera?
–Muchos, comenzamos hace 25 o 26 años. Fue una visión. Yo siempre he viajado mucho y quería vender ahí, en las grandes tiendas como Harrod’s, en los grandes restaurantes. Veía vinos como Vega Sicilia o Torres y creía que nuestros jamones tenían que estar. Fue una apuesta personal y poco a poco la vamos haciendo. ..
–¿Están en Estados Unidos?
–Empezamos ahora a mandar género. Será en octubre.
–¿Cómo les afecta el nuevo tratado?
–Particularmente a nuestra compañía no le va a afectar porque es un producto muy diferenciado: dos hectáreas por cerdo, encinas... Lo que sí va a afectar a nivel de Europa yEspaña es lo relativo al cerdo blanco.EnEstados Unidos hay mucho cerdo blanco y nos va a inundar.
–Una de las discusiones del tratado son las DO. Fíjese ahora Huelva, se llama Jabugo y su marca,Joselito, es más conocida que las propias DO.
–Bueno, pero pasa con muchas cosas.Si hablas de Ribera del Duero la marca conocida es Vega Sicilia; de La Borgoña Romané Contí; de Burdeos es Petrús... Siempre ha habido un elaborador que se ha significado porque ha hecho las cosas con unos parámetros de calidad mucho, mucho, mucho más elevados. Las DO son un distintivo de calidad, pero no de máxima calidad. No nos engañemos hay muchos elaboradores que están muy por encima de los parámetros que se marcan.
–Ustedes han creado JoselitoLab.
–No es un laboratorio, para nosotros ha sido una herramienta muy valiosa.Cuando saliamos fuera a vender y explicar nuestros jamones: a Tokio, Osaka... Nos dábamos cuenta de que no sólo servía contar lo que es, enseñar a cortarlo.En sus restaurantes, donde no se conoce el jamón, un jamón de 8 kilos que no van a vender en un día ni dos, les estás creando un problema.Adriá, el primero que colaboró con Joselito Lab hizo el diccionario del jamón, explicando como aprovechar cada parte, como cocinar con él, facilitándole la labor a cualquier cocinero de cualquier parte del mundo. El año pasado Massimiliano Alajmo hizo lo propio con recetas italianas.Esto no sólo sirve para Joselito, lo puede emplear todo el jamón español.
–Aprovechar otros subproductos siempre es importante. Su tocino está muy bueno.
–Lo que aquí es un subproducto, en otros países puede no serlo.En Italia el lardo, un tocino curado, puede llegar a venderse a 50 o 60 euros el kilo. No es que sean más inteligentes, es que es otra cultura.
Fuente: elcomercio.es
