En enero se cumplirán dos años de la entrada en vigor de la normativa

El próximo mes de enero se cumplirán dos años de la aprobación y entrada en vigor de la denominada Norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico. Una regulación que introdujo, entre otras cuestiones, cambios en la identificación de los productos y que de manera general, de cara al consumidor, se podrían resumir en las bridas de colores para identificar el porcentaje racial de un jamón o paleta; o el etiquetado en los lomos en los que se especifica ese tanto por ciento de raza ibérica. Pero antes de entrar en valoraciones, hay datos que pueden dar una orientación de la tendencia que están siguiendo los ganaderos e industriales. Las cifras más recientes son las del 2014, ya que ahora mismo, el ibérico se encuentra en plena campaña de sacrificios y todo son previsiones sobre las cifras que finalmente se alcanzarán.

En el año 2014, primer año de aplicación de la Norma, en Castilla y León se sacrificaron 912.972 cerdos ibéricos, incrementándose el dato en un 21,3% con respecto al ejercicio anterior. De esos animales, 40.073 estaban criados a base de bellota, es decir, en la campaña de montanera, y 18.936 cerdos tenían un porcentaje racial ibérico del 100%. En este sentido, la subida en el sacrificio de animales 100% ibéricos también ha sido significativa en la comunidad, con un 38,6%.

Para el director general de Industria Alimentaria del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, Fernando Burgaz, la valoración de estos dos años de la Norma es «muy positiva» pues, en su opinión, «el sector ha evolucionado en las líneas que todos queríamos y ha habido una recuperación en los censos de sacrificio». Según el director general, «hay dos objetivos que se han conseguido: potenciar los productos de mayor valor, los de montanera y los de mayor porcentaje racial». Sobre este particular, Fernando Burgaz considera que «el sector está muy satisfecho porque se está produciendo una recuperación de los censos y también apreciamos que el ganadero está obteniendo mejor precio en las ventas de sus animales, en definitiva, se está consiguiendo un incremento para el conjunto de la cadena de valor».

Consumidor

Pero aunque el sector, después de dos años, está más que familiarizado con la Norma, no se puede decir lo mismo del consumidor. Desde el Ministerio insisten en que «se trató de establecer un sistema de bridas y colores para facilitar la identificación del producto», y por otra parte, se ha intentado hacer llegar el mensaje a través de folletos, carteles y contando con la colaboración de la interprofesional del cerdo ibérico, Asici, con campañas divulgativas no solo en el exterior, sino también en el mercado interno.

Hasta la fecha, el consumidor ha podido ver lomos etiquetados acordes a la nueva norma en los que se especifica el porcentaje racial del animal: 100% ibérico, 75% ibérico o 50% ibérico. En el caso de las paletas, son muy pocas las que han salido al mercado, principalmente porque la mayoría de los industriales apuestan por un producto perfectamente acabado y los expertos dicen que las paletas necesitan al menos 18 meses, con lo cual, el volumen importante se verá esta próxima campaña de Navidad.

En el caso de los jamones, y aunque la norma dicte que su tiempo de curación son dos años como mínimo, en las bodegas de las industrias suelen permanecer tres como poco, por lo que esos jamones etiquetados según la Norma empezarán a salir a la venta el año que viene por estas fechas.

Carlos Díaz, vicepresidente de Iberaice, entidad que representa más del 90% de la producción de carnes y productos elaborados de ibérico del país, se muestra muy crítico con los resultados de esta regulación. «Los lomos ya tienen ese etiquetado en los que se pone el porcentaje racial y la gente es muy reticente, no entiende, no clarifica y la confunde más».

Asegura que «está suponiendo y va a suponer un problema muy grande a la hora de la venta», y añade que lo que le trasladan las cadenas de tiendas es que «la gente ve 50% ibérico y dice que no lo quiere, que le den un ibérico de verdad, cuando verdaderamente es el producto que ha estado comprando toda la vida».

Una opinión totalmente contraria es la de Ángel García, del departamento de marketing de la empresa Julián Martín, quien considera que la expectativa con la Norma es buena: «La información llega al consumidor porque, en nuestro caso, en las visitas que hacemos con Jamón Turismo para ver el proceso de elaboración de los productos, la gente habla de la Norma».

Otro industrial, Miguel González, de la empresa Castro y González de Guijuelo, se muestra cauto: «Comercialmente, todavía no hemos visto los resultados, los jamones del 2014, no estarán hasta el año 2017».

Su percepción, a pesar del etiquetado de los lomos, es que «la Norma no está implantada en la calle, no hay conocimiento porque verdaderamente no se está viendo el producto y hay que dar tiempo».

Otra cuestión bien distinta es cómo se presenta la campaña de Navidad en cuento a ventas, independientemente, de si el producto está etiquetado conforme a una legislación u otra.

Carlos Díaz reconoce que «más alegría hay». De manera más visual, «la paleta ha incrementado su precio en más de un 20% y el jamón también ha subido», concreta. Ahora bien, la mayor demanda y la subida de precios está sujeta a varios argumentos, por eso Díaz aclara: «No sé si se debe a que ha subido el interés de todo el mundo o bien se debe a la carencia, falta oferta».

Esa explicación también es la que da Ángel García, quien va más allá al manifestar que ahora lamentan «lo que no se mató hace unos años». Insiste en que «falta género, hay más demanda que oferta» y todo debido a que en los años de la crisis, los secaderos estaban llenos y los industriales rebajaron considerablemente el número de sacrificios, «la tendencia era a matar lo mínimo», y la previsión, es que todavía el año que viene, se note la carencia de años anteriores, especialmente en los jamones.

En cuestión de precios, para el presentante de Julián Martín, «en este sentido, en el de los precios, no se ha ido reponiendo el mercado».

Por su parte, Miguel González coincide con el resto de sus compañeros y comenta que «la demanda de ibéricos es buena, ha aumentado a lo largo de todo el año y también de cara a las Navidades se nota más alegría y ha subido el precio». La percepción de González también es la de que «falta producto».

Por todo lo dicho, parece que la Norma de calidad del ibérico todavía tiene que realizar un importante recorrido para que se vean sus resultados de manera objetiva, sean los que sean.

Fuente: elnortedecastilla.es