Destaca que tras 40 años, el sector del ibérico ha logrado el uso de un nombre que legítimamente era suyo. Jabugo se protege a partir de ahora por todas las administraciones, incluso las europeas.

Llega de trabajar y casi sin tiempo para comer atiende esta entrevista. Lo hace en uno de sus rincones favoritos: la casa familiar de Punta Umbría. La ocasión merece la pena. Tras años de trabajo y un último mes frenético de brega, el Boletín Oficial del Estado publicaba el pasado sábado la nueva nomenclatura con la que a partir de ahora se conocerá la Denominación de Origen Jamón de Huelva: Denominación de Origen Protegida (DOP) Jabugo, un "hito histórico" que abre las puertas al desarrollo no sólo del sector cárnico, sino del resto de la economía provincial. 

-¿Qué supone la nueva designación?

-Lo primero es que la marca Jabugo está protegida y por tanto hay más dificultad para malusarla. El tema de protección es el principal, pero  además, por mucho que hemos trabajado para dar a conocer la marca Huelva, a nadie se le escapa que la marca Jabugo se vende sola.

-Y eso no tiene precio.

-No. Ahora, los andaluces, onubenses y serranos tenemos otra pelea. Casi todos saben que Jabugo es la mejor marca agroalimentaria, que designa el mejor jamón del mundo, pero lo que no saben muchos es que es un pueblo y menos todavía que está en Huelva. Debe servir para localizarlo en el mapa y para que  todo el desarrollo cárnico y económico en general que lleguen  de la mano de ese gran motor.

-Para ello sería necesario también la salida a Jabugo en la autopista de Mérida que la ministra Pastor le prometió hace dos meses, ¿no?

-Efectivamente, se comprometió a hacerlo en tres o cuatro meses. La presidenta de la Junta también me dijo que por supuesto que se haría, pero ya no sé a quién pedírselo, una salida en la autovía de Mérida equivale a cientos de miles de euros en publicidad y cuando alguien me dice que es difícil, yo no entiendo por qué sí hay una salida para Venta del Alto (una empresa privada) o sí la hay para Guijuelo o Valdepeñas. Hay que saber que Jabugo está ahí y que se puede visitar y de paso ver la Sierra, no sólo el ámbito del ibérico.

- ¿Cuándo se colocará la etiqueta de la DOP Jabugo?

-Aún queda un último paso, el de Bruselas (se espera que sea en 2016), pero allí nos han dicho que no hay problema. Queremos que  en la campaña próxima de Navidad se vendan los primeros de la  DOP Jabugo.

-¿Se acogerán a la disposición transitoria?

-La sentencia del TS de Madrid instaba el Ministerio a otorgar la disposición temporal transitoria para que mientras Bruselas aprobara definitivamente el cambio pudiéramos usar el nombre. Ése será nuestro punto de salida.

- ¿Habrá puesta de largo?

-Sí queremos. Hay que estudiarla este mes de agosto. Tengo la intención de que la puesta de largo sea en el edificio del tiro (la nueva sede de la DOP), y que asista la ministra y la presidenta de la Junta y que a partir de ahí todo salga como esperamos.

-¿La alianza con Sánchez Romero  ha sido determinante?

-Sí, era una obligación que Sánchez Romero estuviera. Para mí fue casi tan importante la firma con Sánchez Romero que este logro porque sabía que era la condición sine qua non para lograr la DOP Jabugo. La marca más importante de la Sierra debe ser el motor.

-Y eso multiplicará el desarrollo.

-Efectivamente, el desarrollo que la DOP puede tener aún es inmenso. Sánchez Romero sacrifica al año 100.000 cerdos (la DO entera ha hecho algo más de 20.000 de la máxima calidad), así que tenemos una capacidad de desarrollo muy elevada.

-¿Por qué las industrias que forman parte de la DOP no amparan en ella el cien por cien de la producción?

-Porque no quieren acarrear los sobrecostes que eso conlleva o porque no llegan a los requisitos exigidos o por política empresarial simplemente.

-¿Cantidad o calidad?

-Nuestro objetivo no es buscar  volumen, pero sí lo necesitamos. Tenemos que tener un mínimo volumen para llegar al mercado que necesitan nuestros industriales. Más cerdo igual a más publicidad, de eso no hay duda. Debe servir para que cada vez se apueste más por la DO y que cada vez el porcentaje de su producción dentro de la DO sea más cercano al cien por cien.

-¿El cien por cien de Jabugo es bellota?

-El acuerdo que hemos firmado es que en muy breve espacio de tiempo (una o dos campañas) solamente habrá una única calidad dentro de la DOP Jabugo y será la máxima , será cien por cien de bellota. Entendemos que hay que clarificar al consumidor. Que sepa lo que compra. El consumidor tiene que tener la información necesaria para poder decidir.

-¿Echa en falta más claridad y veracidad?

-Yo cuando empecé a defender la DO tenía claro que lo que quería era que el ganadero tuviera la libertad para hacer  el cerdo que quisiera en su casa, pero sobre todo, que la denominación garantizase que el producto que sale al mercado tiene la máxima calidad y que la información que lleva es lo más veraz posible.

-Vamos, que hay mercado para todos.

-Creo que hay nichos para todo el mundo. Entiendo que habrá amas de casa que para el bocadillo del colegio quieran un duroc de pienso porque le va a costar el jamón 50 euros, que para una primera comunión se quiera gastar 150 euros y eso será un cruzado 50% y que para una boda o Navidad se quiera comprar el 100% bellota que vale 300 euros o los que sean, pero lo que no puede ocurrir es que se sienta engañado. El mercado necesita claridad y veracidad, insisto.

-¿Las administraciones han dejado de lado la denominación?

-Que ha habido trabas y que ha sido una carrera interminable es evidente. Hemos tardado 40 años, pero que nunca es tarde si la dicha es buena, también lo digo y lo que me toca ahora es agradecer a la Junta y al Gobierno su apoyo. El problema es que por uno u otro motivo siempre ha habido una piedra en el caminito y hemos pasado por todos los ministerios de ambos partidos. Jabugo no debe politizarse como tampoco lo debe hacer la marca España. Hay que proteger a los tesoros. Creo que  sí se podía hacer con más celeridad.

-¿Qué tiene la DOP Jabugo que no tengan las demás?

-El cerdo puede ser de la misma variedad en una y otra, la bellota tampoco difiere mucho, la hierba... más de lo mismo; los industriales son como mínimo iguales que los de Extremadura y Salamanca, pero hay algo que solo tenemos nosotros y es un microclima que hace un sitio único para la curación de jamones. Eso no se puede copiar.

-¿La tarea a partir de ahora?

-Sentar las bases de lo que va a ser la DOP. A nadie se le escapa que la crisis ha afectado mucho. Los bancos cerraron el grifo y nuestro sector, de lujo, se apartó de los hogares, los bancos nos retiraron la confianza, se cerraron muchas industrias... Con el cambio creemos que podemos llegar a esta no sólo como antes de la crisis, sino incluso más alto.

-Un buen jamón si no está bien cortado...

-El éxito del jamón será el loncheado y hay muchos tipos y conservación. Hay una diferencia abismal entre el corte de un maestro cortador y el de una máquina... El jamón es un tesoro y no cabe duda de que hay que darle el tratamiento que precisa.

Fuente: huelvainformacion.es