Con motivo de la "Semana de los productos del cerdo ibérico", que celebra el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente del 11 al 15 de noviembre, Bendita Extremadura explica los siete sabores diferentes que pueden identificarse en un mismo jamón según la zona de corte.
El Ibérico de Bellota es la calidad máxima del jamón ibérico. El animal es criado en la dehesa a base de pastos y cereales naturales del campo en la etapa de crecimiento. En la época de la bellota se alimenta de estos frutos hasta alcanzar el peso óptimo, unas 9 arrobas (103kg).
Juan Carlos Cros Gallego, maestro cortador de Bendita Extremadura, asegura que “de un mismo jamón se pueden identificar hasta siete sabores diferentes dependiendo de la zona de la que se corte”.
Unas zonas más duras, otras con más veta, cada zona del jamón ibérico de bellota encierra sabores y aromas distintos. Multitud de matices, aromas y olores describen esta joya gastronómica, la mejor expresión gustativa de toda la tierra extremeña y de su cultura.
El ibérico de bellota debe cortarse a una temperatura de unos 24º; la grasa debe fundirse para que el cuchillo pueda cortar bien. Así, con el corte en las diferentes partes, se percibirán los sabores: matices a frutos secos, en la tibia y el peroné; regusto fuerte y picor de garganta, en la punta o la cadera.
Son varias las características que se pueden enumerar de las distintas zonas del jamón. La zona principal, denominada maza, es la parte del jamón más grande y gustosa con gran intensidad de sabores. En cuanto a notas de sabor se detectan las almendras, y en vista deleita con brillo y el tocino entreverado.
En la zona opuesta del jamón, se encuentra la contramaza o babilla; es una parte más curada y estrecha, con menos grasa. Su sabor es muy armonioso y persistente con notas en las que se reconocen los frutos secos. Es recomendable empezar a cortar por aquí, ya que si la dejamos para cortar al final se resecará demasiado.
Terminada de cortar la contramaza o babilla, para no desperdiciar ni un ápice del jamón, se inventó el tercer corte o parte seca. Este corte se realiza con el jamón de lado. Como su nombre indica es una zona sin grasa.
Una de las partes más fibrosas de toda pieza de jamón es el codillo. Se sitúa entre la caña y la maza. Se suele cortar en tacos y en gusto tienen un sabor intenso, picante y jugoso.
El cuarto sabor se encuentra en la zona denominada caña o jarrete. Es la zona más cercana a la pezuña. También es otra parte de carne fibrosa como el codillo y de sabor intenso.
En la punta del jamón se encuentra la cadera. Es donde podemos deleitarnos con el sabor más intenso y jugoso del jamón. La carne está en su punto, con la cantidad de grasa perfecta. Gracias a la gravedad, durante el tiempo de secado se concentran en esta zona los aceites y sabores. En cata se nota un regusto fuerte y picor en la parte interior de la garganta.
Y como séptimo y último sabor se aprovechan los huesos. Se cortan con sierra en trozos de 10 a 12 centímetros para elaborar exquisitos caldos.
La sabiduría popular dicta que el buen jamón debe cortarse a cuchillo para que los cortes tengan unas cualidades organolépticas óptimas para el consumo. Aunque si no consumimos un jamón completo siempre podemos comprar los loncheados de Bendita Extremadura para que no se nos reseque la joya gastronómica extremeña. Tanto el jamón ibérico de bellota como el jamón ibérico de cebo vienen loncheados al vacío en el tamaño perfecto de la tapa, lonchas de 4x7cm, para saborear bien en boca.
Existen gran variedad de productos delicatesen que tienen su origen en este animal autóctono de la península ibérica que se pueden encontrar en el portal especializado en productos extremeños como: morcón de bellota, lomo ibérico de bellota, lomo ibérico de cebo, salchichón de bellota y chorizo cular de bellota.
En definitiva, el cerdo ibérico de bellota está declarado producto saludable por su alto contenido en grasas monoinsaturadas (colesterol beneficioso) y de tocoferoles, que actúan como vitaminas y potentes antioxidantes naturales.
Fuente: digitalextremadura.com
