El manchado de jabugo es una estirpe de cerdo ibérico en peligro de extinción. De ahí que la pieza se pague a más de 4.000 €
Hay pocos manjares más deliciosos que un buen jamón. El jamón ibérico es uno de los alimentos más preciados que tenemos en la gastronomía española, y puede llegar a ser un lujo que se paga caro.
El manchado de Jabugo es una variedad de cerdo ibérico que actualmente se encuentra en peligro de extinción, con alrededor de 50 animales censados en el Libro Genealógico de la raza, originaria de Andalucía (nacida en su día de un macho blanco inglés y una hembra de Jabugo).
Recibe su nombre del municipio de Jabugo, en Huelva, y de las particulares manchas que tienen los cerdos distribuidas de manera irregular por su cuerpo. Curiosamente no es de pata negra, sino que tiene la pezuña blanca, hecho por el que mucha gente ha creído erróneamente que se trataba de un jamón de calidad inferior.
Pero es todo lo contrario. El jamón del manchado de Jabugo es un producto gourmet, una joya gastronómica de una textura jugosa y tierna, con un magro más oscuro que el del resto de ibéricos, una grasa muy blanca y un aroma intenso, con unas notas de frutos secos. Y es que la alimentación de estos animales se basa precisamente en frutos secos, sobre todo almendras, y también incluyen en su dieta aceitunas, madroños, bellotas y agua de manantial.
La escasez de animales de esta estirpe, su pureza y su baja productividad (es una variedad porcina de crecimiento lento) hacen del manchado de Jabugo un jamón muy exclusivo y valioso: la pieza puede llegar a superar los 4.000 euros, y el kilo, los 500.
Así que dejamos un dato para sibaritas: no siempre la pata negra tiene que ser necesariamente la mejor. Si puedes tener el privilegio de degustar al menos una loncha de este jamón, te quedarás sin palabras.
Fuente: eleconomista.es
