Según el sector, el 90% del jamón etiquetado con esta denominación es en realidad de inferior categoría. Es un invitado imprescindible de las celebraciones gastronómicas y tampoco puede faltar en ninguna cesta navideña por humilde que sea. El jamón ibérico, una de las joyas más valoradas de la despensa peninsular y un regalo absoluto para el paladar, también sufre en sus propias carnes veteadas la picaresca de productores que buscan dar gato por liebre, es decir, que tratan de hacer pasar un embutido de un cerdo estresado, criado en cautividad a base de pienso por otro procedente de un gorrino que ha disfrutado de una existencia feliz, hozando sin preocupaciones en la dehesa en busca de sabrosas bellotas. Según calcula el sector, el 90% de los productos que se venden con el distintivo ibérico en realidad no lo son.
Un dato demoledor que el Gobierno quiere atajar con una norma de calidad que el Consejo de Ministros quiere aprobar de forma inminente. En la actualidad, los jamones ibéricos que encontramos en el mercado se dividen en cuatro categorías en función de la alimentación del cerdo: de bellota, si ha sido criado en la dehesa y en la fase de montanera (engorde) ha comido sólo este fruto y hierbas silvestres; de recebo, si a las bellotas se le añade pienso en ese periodo; de cebo de campo, si ha disfrutado de libertad y engordado sin bellota, pero con pastos y piensos naturales y, por último, de cebo, si ha sido criado en cebaderos sin espacio para moverse y solo con pienso. También se permite etiquetar como ‘ibérico’ el jamón de un cerdo ibérico cruzado hasta el 50% con la raza americana Duroc, que también tiene las pezuñas negras.
A juicio del sector del porcino ibérico, estos últimos casos no merecerían llamarse así. Además de la falta de pureza racial, sus representantes denuncian que se utiliza esta denominación con demasiada ligereza, en etiquetados confusos que tratan de enredar al consumidor para hacerle creer que comprando un producto de calidad selecta a precios de ganga. Porque, seamos serios, es imposible que un auténtico ‘pata negra’ pueda costar 100 euros… o menos. Aunque no sea exactamente una ilegalidad, porque la normativa aún vigente permite adjudicar el calificativo ‘ibérico’ a cerdos que no han salido nunca de la granja y no han olisqueado una bellota en su vida, algunos comercializadores adornan además la etiqueta con adjetivos confusos. Así, se pueden encontrar en el mercado piezas del preciado embutido bautizadas como ‘jamón de recebo de campo’, ‘ibérico puro’, ‘jamón de nobleza ibérica’, ‘ibérico dehesa’ o incluso ‘semi-ibérico’, calificaciones que no existen según la actual reglamentación. La picaresca llega hasta la comercialización de jamón de cerdo blanco, el serrano de toda la vida, loncheado y envasado en sobres de color negro, con logotipos y denominaciones alusivas a la bellota o incluso a la venta de jamones con las pezuñas chamuscadas.
"Puede ser un jamón que está buenísimo, pero se trata de hacer pasar por ibérico lo que no es y eso es un claro fraude al consumidor", sostiene Agustín González Sánchez, presidente del grupo de trabajo del porcino ibérico de la Federación Andaluza de Empresas Cooperativas Agrarias (Faeca). En Navidad, precisamente estas prácticas se disparan, al albur de la mayor demanda. En la anterior campaña, una inspección de la Junta de Andalucía encontró fraude en el 35% en las ventas de productos analizados en medio centenar de establecimientos. Sólo en el período navideño, el sector cárnico vende la mitad de su producción total de jamones.
Nueva normativa
Ahora, el Gobierno quiere clarificar todo este galimatías al reducir a tres las calificaciones del ibérico: 'de bellota', para cerdos engordados con este fruto en la dehesa; 'de cebo de campo', para animales que se han engordado en dehesa y con piensos; y de 'cebo de granja', cuando la piara está engordada exclusivamente con piensos. Desaparece, por tanto, la denominación de 'recebo'.
Además, el productor deberá hacer constar en cada una de esas tres calificaciones la raza en el etiquetado. Así, se indicará 'ibérico 100%' cuando la pureza racial sea total o 'ibérico al 75%' o 'más del 50%' cuando se trate de animales cruzados. Sólo los productos procedentes de ejemplares criados con bellota de raza ibérica 100% podrán lucir la reconocida denominación 'pata negra', mientras que el resto de animales de raza cruzada alimentados con este fruto serán de 'dehesa o montanera'. Cada variedad, además irá identificada con un precinto de diferente color en el etiquetado. Y para evitar la confusión en los consumidores, la norma prohíbe expresamente utilizar "nombres, logotipos, marcas, imágenes, símbolos o menciones facultativas que puedan inducir a error con la denominación de venta"; es decir, se acabó envasar un serrano simplón con un evocador dibujo de una piara de gorrinos oscuros pastando a sus anchas en un prado de encinas.
Para el sector del porcino ibérico, la norma va a suponer "cambiar todo para que todo siga igual". No confían en que sirva para atajar el fraude y apelan a la responsabilidad del consumidor para que denuncie las estafas y contribuya a proteger una cabaña mermada: según la asociación de criadores de porcino ibérico Aeceriber, las producciones ligadas a la dehesa han experimentado un descenso de casi el 55% en los últimos cinco años.
Fuente: elcorreo.com
