Joven emprendedor que se ha hecho a sí mismo. Es Rubén Arroba de la Torre (Los Navalucillos, Toledo, 1989). Empezó a trabajar en un bar de Lo Pagán recogiendo sillas, y con 15 años ya era ayudante en el restaurante El Palacio, de San Javier. Con veinte años se puso a trabajar en Murcia y en 2013 montó su propio proyecto empresarial, La Boutique del Jamón, en pleno centro de la capital. Cuenta con varios premios al mejor cortador de jamón, y es el organizador del concurso nacional de cortadores que se celebra en las Fiestas de Primavera.
¿Cómo se aprende a cortar jamón?
Cortando día a día y amando el corte del jamón. Tiene que gustarte. Empecé solo, y ahora cuento con un equipo de ocho personas que cubrimos todos los eventos de la Región.
¿Qué aconseja para cortar un jamón en casa?
En primer lugar hay que tener buenas herramientas, sobre todo un buen cuchillo y un buen soporte. Si eres un buen cortador, de un jamón regular puedes hacer un jamón bueno.
¿Cómo saber que el jamón está en su punto?
Es muy importante dejarse aconsejar por el especialista. Hay a quienes les gusta más tierno y a otros les gusta más curado. Yo aconsejo acogerse a una denominación de origen, pues de esta manera lleva un control de calidad, son cerdos seleccionados. Aconsejo un buen jamón de bellota, o un buen cebo de campo.
¿Entonces debe ser caro el jamón?
Depende de lo que entendamos por caro. Un jamón de bellota precisa unos 36 meses de curación.
¿Por dónde empezamos en casa a cortar el jamón?
Si el consumo es lento aconsejo empezarlo por la parte más fina o babilla pues al ser la que menos grasa tiene, es la que antes se va a poner dura. Si lo vamos a consumir en poco tiempo da igual que empecemos por la maza, o parte más gruesa, o por la babilla.
¿Cómo hay que cortar?
Hay que llevar mucho cuidado con las manos, estas deben quedar fuera del paso del cuchillo. Ante todo seguridad. Empezamos limpiando la corteza con un cuchillo descortezador, de hoja ancha. Quitaremos corteza y tocino rancio o amarillo dejando el jamón con tocino que sea blanco o rosado y la magra.
¿Y a continuación?
Cogeremos el cuchillo jamonero. Recomiendo un cuchillo flexible con mango cómodo y a poder ser con alveolos en la hoja que permita hacer una pequeña cámara de aire, así se despega mejor el jamón cortado.
¿Cómo tiene que ser el corte?
La loncha tiene que ser de unos 3 centímetros de longitud, y lo más fina posible. El corte debe ser plano y paralelo al soporte jamonero, para sacarle un mayor rendimiento a la pieza. Siempre introduciremos el cuchillo cogiendo toda la cara del jamón.
¿Hay que cortar según se vaya consumiendo?
Es aconsejable. Recomiendo irle cortando la corteza y el tocino rancio conforme se vaya consumiendo. La humedad y el aire son los dos principales enemigos del jamón, si le quitamos toda la corteza se nos oxida.
¿Y cómo se percibe que se ha oxidado?
Porque pierde bastantes propiedades, es menos aromático y menos sabroso, y se va a quedar con un color bastante más oscuro, no tiene ese rojo vivo que tiene el jamón de por sí.
¿Cómo conservarlo?
Una vez terminado de cortar no hay que ponerle el trozo de tocino que le hemos quitado, pues este es amarillo y sabe a rancio. Hay que coger el cuchillo descortezador y en la parte de tocino blanco raspar un poco para obtener una crema de tocino y extenderla por toda la cara del corte. De esta forma se hidrata el jamón con su propia grasa. Al ser la grasa blanca, esto es, buena, no nos va a dar ninguna nota amarga. También se puede coger un poco de aceite de oliva e hidratar la zona del corte. Es oportuno colocar un paño limpio encima para que no le dé el aire.
¿Dónde colocar el jamón en casa?
En la parte más fresca y seca de la cocina, nunca al lado de los fuegos. Y en un sitio cómodo, pues así no nos va a dar pereza cortar.
¿Qué cualidades tiene este alimento?
Vitaminas, muchos aminoácidos. Está incluido en la dieta mediterránea por su alto aporte en proteínas y minerales.
Fuente: laverdad.es
