"Era incomprensible que no hubiera nada para proteger un producto tan emblemático", dicen los inventores
Se acabó la imagen de un paño grasiento encima de un jamón ibérico recién abierto, una joya gastronómica que suele ser maltratada por el ambiente en cuanto la pata queda abierta para iniciar su consumo. Si las hemerotecas guardan periódicos o las suberotecas conservan el corcho en las mejores condiciones, un extremeño acaba de inventar la jamo teca, un aliado más para degustar el mejor producto que ofrece la dehesa.
La invención es de Miguel Ángel Carpintero, de Coria (Cáceres), un arquitecto aficionado al jamón que comprobaba con pena cómo este manjar rebajaba su calidad al quedar desprotegido. Por eso diseñó una especie de envase que actúa de jamonero climatizado con el fin de que piezas de máxima calidad no se echen a perder por culpa de un ambiente poco propicio.
Pedro Francisco Sánchez, que forma parte del equipo del inventor, explica que no era lógico que para el queso hubiera queseras o que el jamón york se conserve siempre fresco. «El jamón ibérico es un producto único, emblemático y estratégico tanto en España como en Extremadura. Pero incomprensiblemente no había nada que lo protegiese, cuando se sabe que debe ser servido a 24 grados porque es cuando comienza la exudación que genera la grasilla que le da sabor, mientras que cuando no se usa debe estar a 15 grados para que no pierda propiedades. España es muy grande y diversa. Así, en Canarias no se consume jamón porque la elevada humedad y temperatura le afectan mientras que en toda la cornisa cantábrica no lo disfrutan porque se toma frío».
«El jamón debe cortarse a 24 grados, pero a veces se sirve frío o le afecta la humedad»
Para él las ventajas de esta jamoteca no están solo en garantizar las temperaturas óptimas de consumo y conservación. «También son higiénico-sanitarias pues se evita el contacto del alimento con ambientadores, moscas, estornudos, el tocino que algunos le ponen encima y que se añeja en un día o ese trapo horrible que muchos hosteleros ponen encima día tras día», añade.
De acero inoxidable y opaco
Los manuales de corte explican con detalle cómo sacarle el mejor partido a un buen pata negra, pero la sucesión de gráficos suele concluir con un dibujo de un trozo de papel de plata como el mejor modo de conservación. Probablemente se debe a que hasta ahora no existía este invento. Será presentado en octubre en la feria Gastronómica de San Sebastián, la más importante de España y a la que acudirán de la mano del Patronato de Turismo de la Diputación de Badajoz.
Posteriormente tienen pensado enseñarlo en el Salón de Gourmets de Madrid en compañía de la representantes de la Junta de Extremadura, explica Sánchez.
La idea de estos extremeños, denominada comercialmente 'Diamante Extremadura', es un soporte de acero inoxidable que consta de dos piezas diferenciadas y separables: la cubrición, que se levanta manualmente a modo de tapadera, y la base, que dispone de los elementos de fijación del jamón y que incluye un casquillo giratorio basculante para alojar la pata. También tiene una acanaladura en forma de 'V' en el plano inclinado para apoyo y sujeción de la misma. Debajo se esconden los dispositivos de calor y frío con una tapa en la parte inferior de la base. Gracias a una sonda, una pantalla indica la temperatura del habitáculo. Éste no es transparente porque la luz también afecta a la conservación de la pieza.
Lo ideal sería, dice Sánchez, que se fabricara en Extremadura para que el valor añadido del invento quedase en casa, pero aún no existe una industria con la tecnología apropiada, por lo que las primeras unidades están saliendo de Toledo.
Su precio ronda los 600 euros. De momento, solo se puede adquirir por encargo. Está destinado a hoteles, restaurantes, cafeterías y charcuterías que vendan jamón de máxima calidad.
Fuente: hoy.es/extremadura
