Isaac García Carrasco lleva 12 años dedicado al deshuese de perniles y paletas, que deja listos para el envasado o loncheado
Aprovechar al máximo cada pieza y sacar el hueso lo más limpio posible es el objetivo de un trabajo que Isaac García lleva haciendo ya 12 años, tras cambiar su antiguo oficio de camionero y que realiza en apenas dos minutos por pieza.
“En una jornada, uno sólo puede deshuesar entre 150 y 175 piezas. En mi caso hago también el proceso completo tras el deshuese y pulido y reperfilado, como es el envasado y prensado”, explica. El procedimiento se inicia con la pieza ya curada. En el caso de un jamón se marca el hueso del puente y con ayuda del extractor se va abriendo y a la vez cortando con el cuchillo siempre pegado al hueso. Después se marca el hueso de la caña para poder meter la gubia, que puede ser neumática o normal. Ayuda a despegar el hueso de la caña de la carne. Por último se marca debajo del codillo desde donde se quiera empezar a hacer el centro para un mejor aprovechamiento y se saca el hueso entero con la pezuña.
El pulido y reperfilado de cada jamón y paleta, también con ayuda de una máquina, es el siguiente paso donde las zonas de más difícil acceso se tienen que limpiar y sacar a cuchillo. Mientras huesos y recortes van destinados a grasa y subproductos, jamones y paletas ya deshuesados quedan listos para su envasado al vacío o su posterior loncheado.
La comodidad para el cliente es la principal ventaja a la hora de comprar el producto ya deshuesado tras pasar por manos expertas como las de Isaac García Carrasco.
Fuente: lagacetadesalamanca.es
