La salmantina Castro y González lleva desde los años 70 engordando a sus cerdos en 40.000 hectáreas de Andalucía -Sierra Norte de Sevilla y Los Pedroches- y Extremadura
En el sector del ibérico se suele tender a un cierto nacionalismo. Cada zona -Andalucía, y particularmente Huelva, Extremadura y Castilla y León- es muy celosa de la calidad y características de su propia producción, y el proceso de elaboración de la Norma de Calidad puso de manifiesto este hecho. Por eso, no deja de ser singular que una empresa radicada en Guijuelo, el centro de esta industria en Castilla y León, haga gala de engorde de los cerdos en Andalucía, en la Sierra Norte de Sevilla y Los Pedroches, y después cure el jamón en Salamanca. Esta práctica es común, se sabe que existe, y además es lógica teniendo en cuenta que en la zona de Guijuelo la dehesa no es tan extensa. Lo que no es tan habitual es que se publicite sin reparos.
Castro y González es una sociedad familiar con una larga y consolidada tradición. Lleva desde mediados de los años 70 trabajando en Andalucía y Extremadura, casi siempre con los mismos ganaderos. Son doce en total, con los que mantiene una relación de privilegio a lo largo de 40.000 hectáreas en Sevilla (Constantina, Cazalla de la Sierra, El Pedroso y Alanís), 5.000 en Córdoba (Cardeña y Villanueva de Córdoba), y 6.000 en Badajoz (Barcarrota, Chele y Jerez de los Caballeros). El proceso es siempre el mismo: en una finca de 1.500 hectáreas en Salamanca, donde están las hembras, se crían los cerdos recién nacidos, con una fábrica de pienso en la que se controla estrictamente la alimentación. A los pocos meses son llevados a las dehesas andaluzas (o extremeñas) con 25 kilos de peso, donde se alimentan de todo lo que produce el campo, incluida la bellota.
Estos días conviven en las dehesas de Constantina (Sevilla) cachorros y animales ya engordados. Estos últimos serán transportados en unos pocos días en camiones rumbo a Guijuelo. Pesan 150 kilos y cada jornada comen entre siete y ocho kilos de bellota. "Aquí, en Constantina, el arbolado es especial, el género que sale de aquí es de lo mejor", señala Miguel González, presidente de Castro y González, que constata que este año está siendo muy bueno para la montanera. El verde del piso y la fortaleza de las encinas -la seca apenas ha llegado a estos lares- certifican que la climatología ha acompañado este año. "Los cerdos tienen unos perfiles óptimos de ácidos grasos, 56 oleico y nueve linoleico". Además, en esta zona también hay alcornoques, con un fruto (una bellota menos dulce que la de la encima) que madura más tarde y que, por tanto, alarga la montanera. Cada piara, de 150 animales y controlada por un porquero de forma permanente, será enviada para el sacrificio a Guijuelo, y allí se iniciará el camino para la curación de los jamones. "Empleamos de cuatro a cinco años, y eso hace que tenga un sabor más dulce, porque a más tiempo menos tenemos que abusar de la sal; además, el clima de Salamanca es óptimo para la curación, por la altura y porque los inviernos son fríos y los veranos calurosos y eso es ideal para que sude el jamón y eche las grasas insaturadas, algo bueno para el consumidor".
La cabaña de Castro y González es un 70% compuesta por ibéricos en un 75% puros (el otro 25% es de la raza duroc) y en un 30% por ibéricos puros al 100%. Este último grupo está creciendo, según Miguel González, en paralelo a la actividad exportadora del grupo, ya que en el exterior se suele ser muy exigente respecto a la raza. De hecho, el 15% de su facturación (13,2 millones en 2013 y 14,5 en 2014) procede de fuera de España, un porcentaje alto para una empresa especializada en productos cárnicos ibéricos. Castro y González cubre con su oferta un buen número de países: prácticamente toda Europa, Brasil, Estados Unidos (una de las pocas firmas españolas con ventas allí), República Dominicana, etc. La empresa está ahora trabajando en los trámites para entrar en el mercado asiático, particularmente en China, Japón y Singapur. El destino de sus productos -también en España- es la restauración y las tiendas delicatessen, y apenas las grandes superficies, salvo algo El Corte Inglés. Si por algo se caracteriza la firma de cara a sus clientes es por la "homogeneidad" de unos productos que son "muy identificables".
Castro y González ha pasado, como todo el sector, "tres años difíciles" en un contexto de mezcla explosiva entre exceso de producción y crisis económica. "No hemos tirado la toalla por nuestro romanticismo", señala Miguel González, que alude a la pasión como el principar motor de un tipo de negocio en el que prima la paciencia sobre todas la cosas. En los años malos no tiraron los precios del todo gracias a una buena y fiel cartera de clientes, y relanzaron fórmulas como el loncheado, con formatos como los sobres de 56 gramos.
El responsable de Castro y González admite que, aunque su empresa se mueve en canales de producto delicatessen, el fraude en el etiquetado "existe". "Se sacrifican cerdos que no tienen la edad aún, y en las grandes superficies vemos ibéricos de bellota a precios demasiado bajos. Es como comparar un BMW y un FIAT, nos venden un FIAT pero nos los presentan como un BMW. No puede ser que un ibérico de bellota valga ocho euros. Eso es lo que cuesta nuestra tripa", asegura.
Fuente: europasur.es
